Los alimentos que elegimos influyen directamente en nuestra salud. Pero estos alimentos afectan también el medio ambiente y determinan el modelo de producción de nuestra comida.
La visión simplista actual es que el consumo de alimentos animales perjudica el medioambiente. La realidad es más compleja. El problema no son los animales en sí, sino la forma en la que se producen. De hecho es inviable una producción sostenible de alimentos sin animales. Son parte necesaria de cualquier ecosistema.
Para entender mejor el concepto de ganadería sostenible he pedido a Carlos Martín, miembro conciliar de la asociación Dietética Sin Patrocinadores, que escriba un artículo sobre el tema.
Os dejo con él.
————————
Comer no se trata únicamente de alimentarnos. Existen factores culturales, sociales y, por supuesto, medioambientales. Por eso muchos nos hacemos una pregunta tan simple de formular como compleja de responder: ¿cuál es el impacto de lo que comemos?
Para analizar la situación necesitamos una visión global. Centrando nuestros esfuerzos en retazos individuales no conseguiremos realmente entender lo que ocurre.
Explicaré:
- Que, como muchos sabemos, el exceso de carbono atmosférico es responsable del calentamiento terrestre
- Que, a la postre, es su origen lo que más nos tiene que importar
- Que la producción ecológica de alimentos a veces falla a la hora de tener eso en cuenta
- Que para una producción realmente ecológica, es necesaria la ganadería
Calentamiento global
Aunque existen otros muchos factores de impacto, me centraré en uno de los más importantes: el efecto invernadero, provocado por un exceso de gases basados en el carbono (CO2, CH4…) en la atmósfera.
Constantemente la tierra recibe energía del sol, y la temperatura del planeta resulta de un equilibrio térmico entre la recepción y la emisión de energía al universo. Con el efecto invernadero la emisión de energía se ve impedida por la presencia de gas carbónico y, con el tiempo, aumenta la temperatura media del planeta.
Quédate con…
Un exceso de carbono atmosférico provoca un aumento de la temperatura terrestre
Fuentes de carbono
Regla de Oro no.1:
La cantidad de carbono en la Tierra se mantiene constante (reacciones nucleares aparte)
En algunos países como Francia, la comida empaquetada incluye muchas veces información sobre la emisión de carbono que provoca ¿Pero realmente sirve de mucho?
Concepto clave: no es tan importante el carbono emitido como su origen. El problema principal es que el carbono, que se encontraba depositado en la superficie terrestre, ahora se encuentra en la atmósfera. El ser humano ha defenestrado los depósitos de carbono para usarlo como combustible.
Para saber si un alimento es contaminante, debemos preguntarnos de dónde ha salido la energía para producirlo. Hay dos fuentes principales:
- Combustibles fósiles
- Materia orgánica, principalmente vegetación
Hemos tomado esos depósitos de carbono, acumulados a lo largo de millones de años, para usarlos como fuente de energía, y apoyar así el rápido crecimiento industrial de los últimos siglos.
Quédate con…
Las emisiones de carbono nos sirven de guía para valorar el impacto medioambiental de un alimento, pero simplifican demasiado un problema complejo. Es un parche como podría serlo contar calorías en una dieta alta en azúcar y refinados. No soluciona realmente el problema.
Ganadería (in)sostenible
Regla de oro no.2:
Los procesos que imitan a la naturaleza no son contaminantes
Hay una cosa clara: la producción intensiva de carne actual es insostenible. No es sólo el origen del carbono de la alimentación del animal (combustibles fósiles), sino que su comida podría alimentar a seres humanos (aunque los cereales tampoco son el mejor alimento para nosotros).
Aún así, existen algunas formas de producción de alimentos cárnicos mucho más ecosostenibles en sus formas “tradicionales”. Para el medio ambiente, es mejor primar los huevos o los lácteos como fuentes de proteína animal.
Veamos un ejemplo flagrante. Las vacas son rumiantes, con un complejo sistema digestivo: tragan, pre-digieren, regurgitan, vuelven a tragar… Poseen tres estómagos para digerir la celulosa presente en las paredes celulares de la hierba. No necesitan más que hierba, es su alimento. Para empezar, una vaca alimentada de pasto está más sana y produce carne de mejor calidad. Al igual que los seres humanos, los animales alimentados de aquello con lo que han evolucionado tienen mejor salud. Pero además, resulta muchísimo menos contaminante.
Hay dos formas de alimentar a las vacas para producir carne:
- Utilizar combustibles fósiles, para cultivar cereales y producir pienso, mientras el animal permanece encerrado en un establo, hacinado y cargado de antibióticos (necesarios para prevenir infecciones causadas por este hacinamiento).
- Dejar simplemente que la vaca coma hierba. Hierba que si no es ingerida por los rumiantes se secará y pudrirá, impidiendo que se oxigene la tierra y aumentando el riesgo de incendios forestales en verano.
Nos hemos desconectado tanto de la naturaleza que pensamos que los herbívoros en la naturaleza son contaminantes: gastan carbono, emiten metano, dejan restos de orina en la tierra…
¿Alguien pensaría que una manada de ñúes es contaminante? Cualquier ecologista que se precie sabe que no sólo no son contaminantes, sino que son necesarios para el ecosistema.
Si los humanos desapareciéramos de la Tierra fulminantemente, la naturaleza se abriría paso y acabaría recobrando el equilibrio que nuestra mano ha alterado.
Nada en la naturaleza contamina. Si nuestros rebaños dañan el medioambiente es porque han dejado de ser animales para convertirse en recursos procesados en fábricas. Por eso no pestañeamos al encerrarlos en jaulas para que se muevan poquito y darles comida barata para engordarlos rápido, hasta que crecen lo suficiente para matarlos y comerlos.
Quédate con…
Tras la revolución industrial, hemos tratado de abaratar tanto los costes de producción de carne, que hemos conseguido asemejar la ganadería a una cadena de montaje, donde insuflamos combustible fósil. Hemos pasado de comer energía proveniente del sol a energía proveniente del petróleo. Es un error. Para asegurar la ecosostenibilidad, debemos recuperar el ciclo natural de la vida.
Imitando la naturaleza para revertir el calentamiento global
Los humanos tendemos a idealizar la naturaleza. La personificamos como la madre y le otorgamos al mundo animal un aura sacra de sentimientos prácticamente humanos. Eso pasa además cuanto más nos identificamos con el animal: comer mamíferos parece mucho peor que comer peces. Está bien comer pescado, porque no tienen sentimientos, dice la canción.
Cuando hablamos de imitar a la naturaleza corremos el riesgo de caer en la falacia naturalista, donde todo lo que parezca medianamente natural será más sano. En nuestra mente, lo ideal no es lo verdaderamente ecológico, sino la idea romántica de la “naturaleza”: un campo con pocos bichos que nos piquen, tranquilo y limpio. Algo como un parque británico, con algunas ovejas pastando.
Esto no es natural. ¿Se parece un rebaño de pocas ovejas a la manada de ñúes de antes? Los animales que van en rebaño no son más felices cuando tienen más espacio, es justo al revés. Para ellos, juntarse en grandes manadas es una estrategia evolutiva contra depredadores.
Imitar la naturaleza estaría más cerca de esto.
No debemos limitar la ganadería ecológica a rebaños pequeños pensando que es inhumano juntarlos en grandes números… las ovejas no son humanos, tenemos que preocuparnos de lo que es natural para ellas.
Concretamente este ejemplo es un rebaño de ovejas en la Patagonia, Argentina. Su objetivo es resolver el problema de desertización de esa zona, siguiendo las ideas del científico y ecologista africano Allan Savory. Puedes ver su charla TED aquí.
Savory es uno de esos extraños casos de expertos capaces de cambiar totalmente sus ideas. Por su gran conocimiento del medio ambiente africano, lo nombraron encargado de frenar la desertización de su país (Zimbabue). Tras un estudio profundo, concluyó que la desertización era debida a una población demasiado alta de animales salvajes. El resultado fue la matanza de miles de elefantes. Años más tarde reconoció que había sido el mayor error de su vida.
Tras estudiar cómo interactuaba realmente el mundo animal con el vegetal en los ecosistemas, ideó el llamado manejo holístico, o ganadería holística. Cuando no separas la naturaleza en partes, la consideras como un todo, y tratas de entender cómo funciona realmente, se llega a la conclusión de que el mejor rendimiento de la Tierra no se obtiene insuflando energía fósil y abonos exógenos, sino utilizando el ganado de un modo semejante al que se utilizaría a sí mismo en su ecosistema natural.
Hoy en día, cuando se trata de frenar la desertización, se intenta oxigenar la tierra, limpiarla de malas hierbas y poner semillas… todas las tareas que hacen los rumiantes sin problemas. Al moverse del modo adecuado, levantan la tierra con sus pezuñas, la abonan con sus heces y esparcen las semillas, y además se comen las malas hierbas que normalmente serían recogidas con tractores. No sólo se frena la desertización, sino que además los animales se alimentan y dejan de necesitar piensos producidos mediante combustibles fósiles.
En la aplicación de este manejo holístico, Savory pudo mostrar cómo era capaz no sólo de frenar la desertización del ecosistema, sino también aumentar el rendimiento de la tierra para la agricultura, e incluso reforestar zonas secas.
Y este es un punto muy importante. Una auténtica ganadería ecológica no sólo puede tener un impacto nulo en la emisión de carbono, sino que incluso podría tener una emisión negativa, es decir que acumularía carbono atmosférico en la tierra. ¡Podríamos revertir el cambio climático!
Algunos han tratado de implementar las medidas de Savory en sus propios campos sin éxito. Pero se quedan en la superficie: “aumentaremos las cabezas de ganado y que se alimenten sólo de pasto”. Los animales domesticados desde hace milenios por el hombre han modificado su conducta, alejándose a veces de sus instintos naturales. Necesitan que los ayudemos ligeramente. El secreto del manejo holístico está en el modo en que se rotarían los cultivos y se realizarían las trayectorias de los rebaños animales para permitir la regeneración de la tierra. La magia ocurre cuando la tierra descansa, no cuando pasan los animales por encima.
Quédate con…
Las acusaciones generalizadas de inviabilidad de una ganadería sostenible provienen de ideas preconcebidas de lo que debería ser “natural”. Ayudando a la ganadería a trabajar en conjunto con el medio ambiente en lugar de contra él, se ha demostrado que seríamos capaces no sólo de disminuir la huella del carbono en la producción, sino de revertir la acumulación atmosférica de CO2 mediante la deposición en la tierra de materia orgánica a través de la reforestación.
El funcionamiento de una granja tradicional
Regla de oro no.3:
Todo desecho es un malgasto de energía
La naturaleza lo utiliza todo, no produce desechos. Gracias a la energía del sol es capaz de mantener un ciclo de vida constante. La fotosíntesis usa esta energía para crear materia orgánica, que es a su vez la fuente de energía de los herbívoros. Indirectamente, la energía que consumimos proviene de nuestro astro rey. Pero la naturaleza hace las cosas a su ritmo y en sus condiciones. Se necesita de humedad y tiempo para que los desechos orgánicos fermenten y sean un buen abono para las plantas. Pero nos es mucho más sencillo quemar los restos de comida en grandes incineradoras, usando combustible fósil, y luego sintetizar abonos, de nuevo utilizando energía fósil para ello.
Para llegar a una situación ecosostenible, debemos abandonar la idea de maximizar el rendimiento económico. Lo más económico no es siempre lo mejor. Una ganadería entendida de este modo no es sólo preferible, es necesaria. Una producción ecológica de agricultura y ganadería pasa por utilizar ambas en simbiosis para reducir el impacto de cada una.
Podría ser moralmente reprobable utilizar animales como instrumentos, pero si no son “máquinas orgánicas”, tendrán que ser máquinas artificiales las que realicen los trabajos, y las máquinas artificiales requieren de esfuerzo energético tanto en su funcionamiento como en su construcción.
Para minimizar el impacto energético, debemos ayudar a que los procesos naturales se realicen. De la misma manera que ecológicamente no tiene sentido separar las plantas en monocultivos, tampoco debemos separar los animales.
Un caso ejemplar es la simbiosis entre rumiantes y aves. Las gallinas se pueden alimentar de larvas y gusanos presentes en las heces de las vacas. Además de ser una alimentación más saludable para las gallinas, disminuye el riesgo de plagas e infecciones relacionadas con los restos fecales. Así es como siempre se ha hecho. Así es como las aves se comportan en la naturaleza. Es normal que tengamos la idea de que la ganadería contamina cuando se hacen las cosas del modo en que se hacen. En una granja tradicional, donde la energía para producir no procede del carbono fósil, se aprovecha todo.
Quédate con…
El ideal ecosostenible es una granja que:
- Sea 100% autoabastecida, evitando uso de combustibles fósiles
- Imite a la naturaleza, pero la ayude con los conocimientos más actuales para aumentar la producción
- No necesite de vertederos ni de incineración
Además, esta granja tendría un rendimiento mucho más alto por hectárea
Consejos prácticos
Principales conclusiones:
- La producción intensiva es un atentado contra el ecosistema.
- La producción ecológica se encuentra excesivamente influenciada por el ideal romántico de cómo debería ser la naturaleza, y no es escalable. La legislación ecológica es deficiente.
Existen productores que proveen carne de pasto y ecológica de altísima calidad, incluso en algunos casos usando técnicas holísticas como las de Savory.
Algunas recomendaciones prácticas:
- Reduce la ingesta de animales criados intensivamente.
- Busca algún proveedor de «carne ecológica» en tu zona. Apoyarás al pequeño comerciante y ahorrarás dinero.
- El sello ecológico es mejor que nada, pero probablemente lo que encuentres en el supermercado esté en el límite de la certificación. Por ejemplo las reses deben haer sido alimentadas al menos 6 meses con pasto, pero eso implica que pueden haber sido alimentadas hasta 6 meses con pienso (eso sí, de cereal ecológico… yuju).
- Cuando la gente compra carne ecológica, suele tratar de comprar los mejores cortes. Es difícil decirle que no a un entrecot de pasto, yo el primero, pero eso genera excedente de otros cortes menos populares, además de los órganos. Si hablamos de que las granjas aprovechan todas las partes del animal, nosotros también debemos hacerlo. No sólo ayudas al ecosistema, ganarás salud.
- De manera semejante, es mejor favorecer la ingesta de productos vegetales de secano. Con lo buenas que están las almendras mediterráneas.
- Prioriza la proximidad. Por ejemplo, venden en cierto supermercado carne de oveja de pasto traída de Nueva Zelanda a un precio imbatible… ¿Pero es eso ecológico realmente?
Si tu bolsillo no lo permite como norma, hay una posibilidad. Existe el concepto de Lunes Sin Carne (#LunesSinCarne), que promueve la reducción del consumo de carne por su huella ecológica. Con lo que ahorras al reducir proteína animal un día, propongo que el domingo, o el día que quieras, comas carne de pasto. Hacer los #DomingosDePasto para ayudar a la producción de carne de pasto reduciría tu huella de carbono. Tu paladar y tu salud también lo agradecerán.
No quiero terminar sin agradecer a Marcos que me pidiera que escribiera esta entrada, y mis disculpas por no haber sido capaz de ser más escueto. Siendo un tema tan complejo, es necesaria una explicación amplia para dar a entender lo necesaria que es la visión de conjunto. Esta entrada está basada en una mini-charla que di en las II #jornadasDSP, de Dietética Sin Patrocinadores el 8 de Mayo de 2015 en Madrid.
Carlos (@PerdiendoMasa) es un físico especializado en experimentación con neutrinos, reconvertido al análisis Big Data orientado al márketing online. Es además autor del blog Perdiendo Masa.
————————
Soy Marcos de nuevo.
Como despedida, recuerda siempre que el objetivo no es la perfección, sino el progreso. Sé consciente del impacto de tus decisiones pero no te auto-castigues si tienes que hacer concesiones en tu alimentación. Es parte de la vida. Haz lo que puedas con lo que tienes.
Si tienes alguna recomendación de productores de carne de calidad en tu zona, deja un comentario con la información. Podemos entre todos fomentar una ganadería diferente, mejor para el planeta y para nuestra salud.
