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Todo sobre la proteína: evitando sus riesgos (Parte II)

En la primera entrega hablamos sobre recomendaciones de ingesta de proteína, algunos falsos mitos y ciertos riesgos que sí parecen ser reales.

A la luz de estos riesgos, muchos bien intencionados expertos se limitan a recomendar reducir la proteína (especialmente carne roja) como única medida preventiva. Para mucha gente esto es un problema, porque los beneficios de la proteína como herramienta para mejorar la musculatura y ayudar a perder peso son claros. Las recomendaciones oficiales son un umbral mínimo, no óptimo .

Esta situación es equiparable a una especie de trato con el diablo o pacto faustiano, donde disfrutar ahora los beneficios de la proteína puede ser a costa de sacrificar nuestro futuro.

Sin embargo, conocemos muchas sociedades ancestrales que consumen más proteína animal que nosotros sin experimentar los problemas que se le atribuye.

¿Es posible que muchos de los riesgos se deban a la forma en la que consumimos nuestra proteína?. ¿Es ésta la clave que nos permitirá aprovechar los beneficios de la proteína sin sufrir las diabólicas consecuencias?.

Veamos las recomendaciones principales para disfrutar tu proteína hoy, minimizando los riesgos futuros.

Reduce la glicación de proteínas 

Uno de los factores relacionados con la enfermedad y el envejecimiento es la oxidación, y una de sus causas es la glicación de proteínas, producida cuando azúcares reductores alteran dichas proteínas, dañando su función biológica. Este efecto se denomina también reacción de Maillard, y es el responsable de que el calor caramelice el azúcar o dore la carne.

La diabetes está en parte ligada con otras muchas enfermedades porque los niveles altos de azúcar en sangre favorecen la glicación de las proteínas que este azúcar encuentra en su camino, siendo por ejemplo un riesgo adicional para la enfermedad cardiovascular (estudio).

La glicación genera compuestos denominados PGAs (productos de la glicación avanzada) que contribuyen al envejecimiento general del cuerpo, afectando directamente a las llamadas proteínas de la juventud, como el colágeno y la elastina.

Para reducir la producción de PGAs es recomendable reducir la ingesta de azúcares y carbohidratos malos, evitar quemar las carnes y no usar temperaturas muy elevadas al cocinar. Esto reduce también la producción de compuestos potencialmente carcinogénicos, como aminas heterocíclicas (AHC) y los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP).

La vitamina C (estudio) y el té verde (estudioestudio) parecen reducir este proceso de glicación.

Realiza ayunos intermitentes de proteína

Hay muchos factores que contribuyen a la reducción de la longevidad. Uno de ellos es sin duda la acumulación de daños en las proteínas y mitocondrias de nuestro cuerpo, fruto de los procesos normales del metabolismo y de los PGAs que acabamos de detallar.

Afortunadamente estamos provistos de un sistema de reciclaje que utiliza estos desechos para formar nuevas células sanas. El único inconveniente es que este proceso, denominado autofagia, se dispara sólo cuando hay escasez de recursos, específicamente baja ingesta temporal de proteína (estudio).

autofagia

La autofagia recicla tus células

Es razonable pensar que nuestros antepasados no siempre tenían éxito en sus cacerías, y que de manera natural había días en los que no comían proteína o lo hacían en cantidades pequeñas, activando con frecuencia este proceso de recolección de basura celular.

En el mundo de abundancia actual debemos forzar estos períodos de ayuno. Casi todas las grandes religiones incluyen dentro de sus preceptos algún período de ayuno de carne, y quizá éste era uno de los efectos protectores de la dieta mediterránea original.

Cada vez hay más evidencia de que la autofagia puede jugar un papel clave en el aumento de la longevidad (estudioestudio) y ofrecer protección contra las principales causas de mortalidad modernas:

  • Reduce el crecimiento tumoral e inflamación (estudio).
  • Disminuye el riesgo de enfermedad cardiovascular (estudio).
  • Ayuda en la lucha contra infecciones (estudio), y éste es probablemente uno de los motivos por los que se nos quita el hambre cuando enfermamos. Es una forma de activar la autofagia y eliminar los invasores.

Un enfoque de ayuno intermitente puede optimizar la autofagia y permitirnos disfrutar los beneficios de la proteína sin sufrir las consecuencias de una restricción calórica constante o una ingesta continuamente baja de proteína.

Suplementa con almidón resistente

Uno de los riesgos que vimos en la primera parte, asociados a ingestas altas de proteína, tiene que ver con la generación de tóxicos en la fermentación del exceso de proteína en el intestino. Nuevos estudios indican que añadir algún suplemento de almidón resistente puede prevenir la formación de estos compuestos tóxicos ligados a problemas de colon.  Esto es especialmente importante en dietas muy bajas en carbohidrato.

El almidón resistente es un tipo de fibra, presente por ejemplo en la patata y en los plátanos verdes que se ha puesto de moda recientemente. Se trata en realidad de un prebiótico, o dicho de otra manera, alimento para nuestras bacterias, no absorbible directamente por nuestro organismo.

Es un tema relevante que analizamos con más detalle aquí.

Come todo el animal

Imagínate que vas de caza. Ha supuesto un enorme esfuerzo, quizá alguna baja en el equipo. ¿Qué harías? ¿Comer el músculo (carne roja) y tirar el resto? Obviamente no. Te comes el animal entero. Sin embargo las estanterías del supermercado están llenas de bandejas de músculo.

Somos la primera sociedad que se puede permitir la extravagancia de comer únicamente una parte del animal, descartando todo lo demás, pero pagamos por ello con nuestra salud.

Por algo los leones devoran primero los órganos, empezando por el hígado (el más nutritivo), y eso sin haber estudiado nutrición.

En resumen… debes comer más órganos y huesos.

Probablemente estés poniendo esta cara ahora mismo, pero sigue leyendo.

caradeasco

Recuerda que la proteína está formada por aminoácidos, y cada uno tiene su papel. Al ingerir únicamente el músculo estamos creando desequilibrios entre los aminoácidos y otros nutrientes que tradicionalmente los han acompañado para optimizar su procesamiento.

Como he comentado muchas veces, nuestro cuerpo necesita no sólo determinadas cantidades de nutrientes, también debe mantener cierto equilibrio entre ellos (como el ratio Omega 3/Omega 6 o sodio/potasio).

Comer únicamente músculo (especialmente carne roja) aumenta excesivamente nuestra ingesta de un aminoácido denominado metionina, que de manera aislada no tiene por qué ser un problema, pero sí en ausencia de nutrientes presentes en otras partes del animal.

Volviendo por ejemplo al tema del ayuno, parece que incluso limitando únicamente la ingesta de metionina y no otros aminoácidos se obtienen muchos de los beneficios del ayuno de proteína (estudioestudio).

Pero hay más. Aumentar la ingesta de un aminoácido presente en altas cantidades en los huesos y la piel de los animales, la glicina, incluso sin disminuir la metionina, tiene el mismo efecto protector que la reducción de metionina (estudio). El problema parece ser por tanto de proporción entre estos aminoácidos (metionina y glicina) y no tanto del nivel de uno concreto.

Mucha metionina puede también elevar en exceso la homocisteína, uno de los factores contribuyentes a la enfermedad cardiovascular (estudio).  ¿Qué necesita tu cuerpo para neutralizar niveles elevados de homocisteína? vitaminas B6, B12, ácido fólico… ¿Dónde encontramos estos nutrientes en altas cantidades? En los órganos. La propia glicina ayuda a convertir también la homocisteína en glutatión, un potente antioxidante que reduce el envejecimiento de nuestro cuerpo (estudio).

Pero los beneficios de los órganos van mucho más allá.

Come corazón

El corazón es rico en muchos nutrientes, pero destaca por su elevado contenido en la coenzima Q-10 (CoQ-10). En este caso aplica el dicho ‘De lo que se come se cría‘, ya que esta coenzima es fundamental para la buena salud cardiovascular (estudios). También juega un papel relevante en la vitalidad de las mitocondrias, nuestras centrales de energía (y quemadoras de grasa). Si tus mitocondrias funcionan mal es imposible tener buena salud.

El corazón es ideal para dar tus primeros pasos en la nueva ‘dieta zombi‘, ya que es muy magro y tiene una textura más parecida al músculo (al fin y al cabo es un tipo especial de músculo).

Come hígado

El hígado es el verdadero superalimento. El multivitamínico de la naturaleza.

Una pequeña porción (con sólo 200 cal) de hígado supera por amplio margen porciones con el doble de calorías de salmón (400 cal) y el triple de calorías de trigo integral (600 cal). La densidad nutricional del hígado es increíble, precisamente en las vitaminas que son clave para evitar algunos de los problemas asociados a un exceso de metionina. En algunos nutrientes, como vitamina A o vitamina B12, se sale literalmente de la gráfica.

Lo mismo con su aporte de cobre, siendo la deficiencia de este mineral en la dieta occidental otro factor que contribuye a enfermedades cardiovasculares (estudioestudio).

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El Li-Chi o libro de rituales chinos de la dinastía Han incluía el hígado dentro de las 8 exquisiteces. Quizá por eso muchos estudios en Asia muestran un factor protector de la proteína ante enfermedad cardiovascular y cáncer (estudio). ¿Quién sabe?.

Si comparamos el hígado con la carne roja las diferencias son claras tanto a nivel de micronutrientes como de perfil de aminoácidos.

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Los altos niveles de nutrientes del hígado hacen que sea suficiente comerlo una o dos veces a la semana para obtener muchos de sus beneficios.

Come cerebro

Aquellos con la cabeza más fría pueden animarse con el cerebro. Es muy rico en Omegas 3, principalmente EPA y DHA, fundamentales para reducir la inflamación y mejorar la salud de tu… cerebro. No en vano los cerebros son la base de la pirámide de nutrición zombi :).

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Pirámide de nutrición zombi

Y podríamos hablar también de riñones, tripas, testículos etc, considerados delicatessens en muchas cocinas tradicionales pero por desgracia desterrados del menú occidental.

Si todavía no se te está haciendo la boca agua, no desesperes, hay una opción más apetitosa.

Come Huesos

En los últimos años me he hecho fanático del caldo de huesos, sin duda la forma más sencilla (y deliciosa desde mi punto de vista) de equilibrar nuestros aminoácidos y micronutrientes con el mínimo repelús.

Aunque muchos piensan en los huesos como algo inerte e incomestible, en realidad son un órgano más, con altos contenidos de colágeno, gelatina, calcio, glicina… sin contar con la riqueza de nutrientes de la médula ósea y el tejido conectivo asociado…. Millones de perros estarán de acuerdo conmigo.

Muchas mujeres juran que el caldo de huesos les ha ayudado a combatir la celulitis, lo cual parece lógico teniendo en cuenta que su aparición se debe en parte a la pérdida de elasticidad del tejido conectivo, siendo el caldo de huesos una fuente concentrada de nutrientes regeneradores.

Pero antes de que muerdas el primer hueso que encuentres, pasemos a la cocina.

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Caldo de huesos

Hay múltiples recetas para preparar un buen caldo de huesos, partiendo por la variedad de los propios huesos.

También encontrarás varias formas de cocción, aunque nosotros, …es decir, mi mujer, utiliza principalmente la crockpot (olla lenta), pero obviamente no es condición necesaria.

Un ejemplo de receta.

Tiempo:

Unos 15-20 minutos de preparación, más 12-24 horas de espera (con olla de cocción lenta). El tiempo depende del tipo y cantidad de huesos.

Ingredientes

Los ingredientes para un litro de caldo son:

  • 2 huesos de vacuno (mejor si además del hueso tiene un poco de carne para dar más sabor).
  • 4-5 dientes de ajo.
  • 1 cucharada de vinagre de sidra de manzana.
  • 1 cebolla cortada en 4 partes.
  • Un poco de sal marina.
  • Puedes agregarle verduras (zanahoria, apio…), medio boniato picado en cuadros y por supuesto alguna especia (perejil, orégano, laurel…). También puedes preparar caldo ‘a los restos‘, es decir, con las sobras de vegetales que se generan al preparar otros platos. No desperdiciemos micronutrientes!.

Preparación:

Coloca los huesos en la olla. Sobre ellos las cebollas, ajos y el resto de verduras. Agrega agua hasta cubrir todos los ingredientes y finalmente añade la cucharada de vinagre. Este paso es importante ya que la acidez del vinagre ayuda a extraer todos los micronutrientes de los huesos.

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Tapa la olla, ponla a baja temperatura y déjala entre 12 y 24 horas. Cuanto más tiempo lo dejes, más nutrientes extraes de los huesos. Vigila simplemente que no baje demasiado el nivel del agua para evitar que se queme.

Cuando esté listo, cuela el contenido de la olla para obtener el caldo limpio. Espera a que llegue a temperatura ambiente antes de guardarlo en la nevera. Si tiene mucha grasa se compactará con el frío en la parte superior, retírala con una cuchara y listo. Ya tienes tu caldo de huesos, para tomar directamente o complementar otras recetas.

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Resumen

La proteína animal de calidad es importante para mantener una salud óptima. Las recomendaciones oficiales están muy influenciadas por miedos exagerados sobre sus efectos, especialmente en lo que respecta a la carne roja. Sin embargo hay ciertos aspectos relacionados con los patrones modernos de consumo de proteína que sí pueden ser problemáticos.

Aprender de nuestros antepasados, especialmente en lo relativo a incorporar ayunos cortos de proteína y a comer todo el animal en vez de sólo su músculo, pueden reducir muchos de los problemas conocidos sin obligarnos a reducir artificialmente la proteína en nuestra alimentación.

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133 Comments

  • Reply JB Abril 26, 2014 at 5:41 pm

    Lo acabas de colgar! jejeje
    Saludos

    • Reply Marcos - Fitness Revolucionario Abril 26, 2014 at 5:42 pm

      jaja, hace 5 segundos, ni te lo has leído 🙂

      • Reply Fernando Abril 26, 2014 at 7:26 pm

        Buenas Marcos. Quería preguntarte si el artículo está referido exclusivamente a la carne o se extiende al pescado, huevos, marisco o incluso lácteos, alimentos todos ellos con proteína. Muchas gracias y un saludo.

        • Reply Marcos - Fitness Revolucionario Abril 26, 2014 at 7:47 pm

          Especialmente a la carne roja, porque es a la que suelen culpar la mayoría de estudios y como intento explicar hay parte de razón, pero más que por la carne en sí el problema es el desequilibrio de comer sólo músculo. También la caseína de la leche tiene algunos cuestionamientos, mientras que la proteína de pescado no tiene ‘contraindicaciones’, pero hacer un caldo de pescado de vez en cuando sigue siendo buena idea 🙂

          • jason montero Abril 30, 2014 at 3:38 pm

            lo sospeche desde un principio; tambien es muy delicioso la ubre a la parrilla, el corazon si es mas elastico que la carne pero tiene su sabor especial, tu sopa esta muy sencilla, combinada con quinua o trigo sin pelar es mejor que solo el caldo,ademas que llena mas; el tipo de hueso para hacer sopa es el de la rodilla de la vaca de la cabeza femoral en especial; o si no de la costilla, pero mas la recomiendo a la parrilla. no comas el riñon de la vaca tiene mucho residuo y tiene un sabor horrendo.
            la mejor sopa que he comido es una combinada con hueso de la rodilla de la vaca, carne de cerdo, quinua, patatas resecas, espinacas y otras verduras; o si no de pescado colado de sus espinas con la cabeza en especial

      • Reply Nesty Abril 29, 2014 at 6:05 pm

        Esta bueno una manera diferente de ver las proteinas…pero eso del cerebro y el corazon no accabo de digerirlo jeje sera q soy de occidente..Saludos y esta buenisimo tu blog

        • Reply Félix González Melquiades Octubre 30, 2016 at 6:59 pm

          Hola, como todos tus artículos, éste es un excelente tema, me gusta leerte, le he recomendado tu página a amigos dedicados a la nutrición y se han quedado sorprendidos con algunos aspectos que manejaban con otros criterios porque así se los inculcaron sus maestros. Me gustaría algo de los lactobacilos pues me han recomendado el yakult pero he leído que no tiene las propiedades que promete. Muchas gracias por publicar tus artículos. Saludos.

  • Reply JB Abril 26, 2014 at 6:30 pm

    Hola de nuevo Marcos. Ahora sí me lo he leído! 🙂
    Como siempre no me deja indiferente, pero este artículo es un poco heavy, aunque no menos interesante. Pero muy heavy, sí

    No se yo… la dieta zombi como que no la termino de ver. Sí recuerdo de pequeño haber comido sangre encebollada, y me gustaba, creo…
    Tengo un amigo que me recomendó hace algún tiempo que tomara colágeno vía oral, pues el mismo estaba asombrado de los excelentes resultados que iba experimentando.

    Habrá que probar con los huesos.

    Un abrazo!

    JB

    • Reply JB Abril 26, 2014 at 7:07 pm

      Paradójicamente en un rato salgo e “inauguro la temporada de caracoles”, y sin embargo le hago ascos a la casquería. Cosas que pasan… 🙂

    • Reply Marcos - Fitness Revolucionario Abril 26, 2014 at 7:38 pm

      Parece heavy al principio pero no es tanto, y con incorporar un caldo de huesos, hígado etc un par de veces a la semana por ejemplo ya es suficiente. Abrazo!

  • Reply Joan Bosch Gosalvez Abril 26, 2014 at 6:44 pm

    Magistral cada dia me sorprendes mas

  • Reply El asturiano haha Abril 26, 2014 at 7:04 pm

    ey que tal marcos.. oye con 12h a 48h ( sobre el caldo ) te refieres a reposando o 12 horas a baja temperatura… porque esas horas con la vitro encendida…. puede suponer un gasto demasiado extra al mes, y 48 ya ingastable… yo queria hacer una pota de caldu a la semana , aliviame la duda Maestro Jedi. que la fuerza te acompañe! y gracias por tantos buenos articulos. Vemonos!

    • Reply Marcos - Fitness Revolucionario Abril 26, 2014 at 7:41 pm

      Hola asturiano! es precisamente la ventaja de la crockpot, que gasta muy muy poco aunque la dejes muchas horas. Es totalmente recomendable para ahorrar energía. Con olla exprés estamos hablando de hora y media o dos horas, y con olla normal entre 4 y 8 horas a fuego lento.

      • Reply El asturiano haha Abril 27, 2014 at 12:18 am

        Genial , aclarado esto, pongamos en marcha la “operacion visceras”, voy comeme asta los cuernos de les vaques iiieeepaa :P!!

  • Reply ArashiTensei Abril 26, 2014 at 7:22 pm

    EL caldo lo dejas al fuego lento durante 48 hrs!? me parece que no me puedo permitir tanto gasto de gas, tendré que complementarlo de otra receta. Muy buen post, Saludos Marcos

    • Reply Marcos - Fitness Revolucionario Abril 26, 2014 at 7:49 pm

      Hola Arashi, mira mi comentario previo al asturiano, ese es el tiempo máximo con crockpot, que gasta muy poco, con otras ollas el tiempo es mucho menos.

  • Reply Karla Abril 26, 2014 at 7:54 pm

    Genial artículo, la verdad que son esas cosas tan obvias pero que nunca piensas. Te parece normal no comer nada del animal mas que el musculo, hasta que alguien (como tu :D) te da con la verdad en las narices y te das cuenta que lo que haces es antinatural, y mas que decir como muchos come menos carne, te aconseja comer otras partes del animal, encima con ciencia que lo respalda, en fin… brillante 🙂
    Ahora a experimentar con el caldo de huesos, me parece un buen paso inicial en la dieta zombi, jaja

    • Reply Marcos - Fitness Revolucionario Abril 27, 2014 at 2:15 pm

      Gracias Karla :). Efectivamente es antinatural, y además es algo muy reciente. Nuestros abuelos comían todo el animal. Suerte con ese caldo de huesos…

  • Reply Jorge Ramirez Abril 26, 2014 at 8:39 pm

    Uuufff !! Que Tema Marcos! Durante la lectura tuve esa sensacion rara que me da cuando veo videos duros de accidentes (sangrientos). La verdad que este tema es muy dificil de digerir para mi, creo que aunque quisiera no podria llegar a estos extremos de la dieta zombi x_x, me asqueo facilmente con estos tipos de carne! Pero de todos modos no creo que por no comer lo que aqui se recomienda vallamos a estar igual de salud que la persona promedio que vive de la comida rapida no?? Quiero creer que viviremos con buena salud! Uff que duro fue este tema para mi.

    Saludos!

    • Reply José Abril 27, 2014 at 9:09 am

      Yo hago una tortilla de sesada que está exquisita y si no te lo dicen, nunca te enterarías que estás comiendo sesos. Lo mismo te digo de la lengua en salsa o las mollejas y que decir de los revoltillos de tripas y asaduras. ¡Uhm, una delicia todo!
      Hay que darse una vuelta por los pueblos y aprender las recetas de las ancianas del lugar. Verdaderas enciclopedias vivientes.

      • Reply Marcos - Fitness Revolucionario Abril 27, 2014 at 2:20 pm

        Gracias por comentar José, totalmente de acuerdo con lo de los pueblos, ahí no se desperdicia nada (aunque cada vez van incorporando más malos hábitos de ‘urbanitas’)

        • Reply José Abril 27, 2014 at 8:59 pm

          De nada, Marcos. Gracias a usted por realizar este trabajo tan estupendo y altruista. La información es poder y qué mejor poder educar a nuestro cuerpo, que en definitiva es el que nos soporta en esta vida y al que en la mayoría de las ocasiones nos negamos a escuchar.
          Un saludo.

    • Reply Marcos - Fitness Revolucionario Abril 27, 2014 at 2:18 pm

      Sólo es al principio :). Obviamente siempre vas a estar mejor de salud que el “promedio”, pero si podemos ir un paso más allá con poco esfuerzo, creo que merece la pena. Empieza con algo sencillo, como el caldo de huesos, y quizá hígado encebollado después una vez a la semana, tampoco hace falta muchos más.

      • Reply Margarita Enero 2, 2017 at 6:19 pm

        Gracias. Soy de Monterrey, México y es una ciudad industrial, de manera que yo cocino recetas locales de caldo de huesos con verduras; hígado encebollado… hace más de 30 años que es difícil conseguir sesos y necesitaría buscar alguna carnicería que tuviera corazón… no creo que la haya en mi ciudad. Pero con huesos e hígado creo sea suficiente. Nuevamente gracias por reeducarnos…

  • Reply Sebastián Abril 26, 2014 at 8:48 pm

    Cuando lei lo del higado me lleve una grata sorpresa. generalmente es la parte más accesible y que la gente humilde siempre compra (compro). es muy rico y con un poco de cebolla y una sofreida con mantequilla o ghee… quedas como campeón.

    • Reply Marcos - Fitness Revolucionario Abril 27, 2014 at 2:18 pm

      Totalmente, y ese es otro beneficio de los órganos/huesos, como nadie los quiere, son baratos, pero son proteína de calidad.

  • Reply Gloria Abril 26, 2014 at 8:55 pm

    Genial Marcos,

    Si por ejemplo quisiera incluir el hígado en la dieta, ¿tienes alguna recomendación especial? es decir, ¿cómo es mejor cocinarlo para que no pierda todas sus vitaminas? (plancha, asado..) y ¿todos los tipos son igual de beneficiosos? el de pollo,ternera,vaca, cordero, rape….?? te pregunto esto porque llevo tiempo consumiendo caldo de huesos y al igual que tú, soy fanática! pero no sabía que una cucharada de vinagre de manzana podía ayudar a extraer todos los micronutrientes de los huesos…ay si lo llego a saber antes!…..

    Muchas gracias,
    p.d: creo que vas a crear una nueva” generación zombie” solo que en vez de muertos estaremos mucho mas vivos que antes! jaja 😀

    • Reply Alejandro Abril 27, 2014 at 1:06 pm

      Gloria como lo consumes al caldo de huesos??

    • Reply Marcos - Fitness Revolucionario Abril 27, 2014 at 2:23 pm

      jaja, exacto, zombies muy saludables :). Sobre el hígado, encebollado con la receta tradicional creo que es la mejor opción, pero la cocina tampoco es mi especialidad :). Prefiero el de vacuno, pero más que nada por el sabor, a nivel de nutrientes no hay demasiadas diferencias

  • Reply Jonatan Abril 26, 2014 at 9:16 pm

    Gracias por el artículo. Me gustaría saber si lo mismo se aplica a las carnes blancas, como pollo, pavo, etc. Por los artículos que me ha parecido ver por ahí, no parecen haber tantas limitaciones en cuanto al consumo de este tipo de carne.

    Un saludo!

    • Reply Marcos - Fitness Revolucionario Abril 27, 2014 at 2:37 pm

      Hola Jonatan, las carnes blancas están menos ‘estigmatizadas’, pero también contienen altos niveles de metionina, y son más pobres en otros nutrientes. Lo mejor es rotar bastante las proteínas, es decir, alternar vacuno, con cerdo, con pollo, con pescado, con huevos etc.

  • Reply Ivan Abril 26, 2014 at 10:05 pm

    Ya sabia yo que las “pechás” de mollejas a la plancha que me pego en las terrazas de verano no podían ser malas. Bien hechas y con materia prima de calidad, son un manjar que todo el que prueba repite.
    En España la casquería siempre ha formado parte de la cocina tradicional: riñones al jerez, callos a la madrileña…, criadillas de toro.
    Algunos pueden dar un poco de respeto al principio, pero muchos son verdaderas exquisiteces que por desgracia se van perdiendo por los mitos de las grasas y los reparos del personal que ni siquiera se molestan el probarlas. Una pena.

    Un saludo Marcos.

  • Reply Gustavo Abril 26, 2014 at 10:59 pm

    Hola Marcos
    Los huevos con Omega-3 serán buenos o mejor normales?

    • Reply Marcos - Fitness Revolucionario Abril 27, 2014 at 9:44 pm

      Hola Gustavo, no te puedo dar una respuesta porque depende. Un huevo de mala calidad, por mucho Omega 3 que tenga seguirá siendo de mala calidad. En teoría se logran estos cambios ‘optimizando’ la alimentación de la gallina, pero hay que ver bien la marca y cómo es la cría de los animales

  • Reply Diana Abril 27, 2014 at 2:37 am

    Hola Marcos, me ha gustado mucho tu artículo, muy buenas recomendaciones, te cuento que aquí en Perú una comida tradicional (de carretilla) son los “anticuchos” un palito con trozos de corazón macerados en ají panca, vinagre, ajos, sal etc y cocinados en una parrilla al carbón, son riquísimos, un tiempo me hice adicta a ellos pero pensaba que podían subir el colesterol, con esta forma de cocción también preparan las vísceras de la res, está tradición nació desde la época de la esclavitud en la que los “patrones” comían la carne y desechaban el resto el cual era aprovechado por los esclavos, hasta hace poco tiempo era considerada una comida para la gente pobre aunque en los últimos tiempos se está valorando y las sirven hasta en restaurantes de categoría…..buenísimo lo del caldo de huesos, sí que lo haré…he escuchado que también es bueno para las piel (para que no se arrugue tan rápido), bueno, me gusta mucho leer tus artículos, el tema de la nutrición me parece muy apasionante

    • Reply Marcos - Fitness Revolucionario Abril 27, 2014 at 9:45 pm

      Gracias por comentar Diana, la cocina peruana es sin duda de las mejores del mundo, y los anticuchos una buena muestra 🙂

  • Reply Maxi Abril 27, 2014 at 3:50 am

    Impresionante tus conocimientos y tu forma de exponerlos Marcos, cualquier hueso de la vaca es apto o hay algunos más recomendados, por ejemplo los huesos del Asado , los huesos del bife ancho estarían bien? te comento que estoy siguiendo tu consejo sobre la dieta cetogénica para bajar de peso junto con un ayuno diario de 16 hs todos los dias y uno semanal de 24 hs y me siento bien y baje 3 kilos en un mes casi sin hacer ejercicios,En mis dos comidas principales hago ensalada de lechuga y tomates con aceite de oliva y mayormente carne roja, si me da hambre entre comidas como una pera o si consigo frutos rojas y unas nueces o almendras. Estoy siguiendo la dieta que en tu programa recomiendas junto con los ayunos pero pero al momento de evacuar lo hago sin solidez es decir que tengo diarrea. Tienes idea si se debe a alguna falta de nutrientes o si al eliminar los carbohidratos de alto IG eso me ha perjudicado ?

    • Reply Marcos - Fitness Revolucionario Abril 27, 2014 at 9:59 pm

      Gracias Maxi, al cambiar de dieta se puede afectar la flora bacteriana, te recomendaría asegurarte que no te pasas con la proteína (usa bastantes grasas naturales), e incorpora algún prebiótico y probiótico para restablecer la flora intestinal.

  • Reply Mariana Abril 27, 2014 at 3:51 am

    Buenísimas noticias para los carnívoros. Me encanta el corazón es delicioso y barato… Saludos y gracias desde la facultad de Quimica de la UNAM en México, somos quimicofarmacobiologos y nos encanta tu blog. Es genial!!!

    • Reply Marcos - Fitness Revolucionario Abril 27, 2014 at 10:03 pm

      Gracias por comentar Mariana, un gusto tener seguidores en la UNAM 🙂

    • Reply Gisselle Enero 3, 2016 at 7:18 pm

      Hola Mariana, yo también estoy en la Facultad de Química de la UNAM, saludos

  • Reply Jesús M. Abril 27, 2014 at 9:16 am

    Gracias por el artículo, señor.

  • Reply Cesar Barcelona Abril 27, 2014 at 9:18 am

    Como siempre, un artículo muy interesante. Recuerdo de pequeño cuando mi madre me daba hígado de ternera y me lo comía encantado, con la edad me ha dado más repelús, entre otras cosas por que se supone que el hígado es la central de reciclaje del animal, y si este ha sido tratado con muchos medicamentos y su comida contenía pesticidas y demás… no se yo…
    Podrías comentar algo más del ayuno de proteínas? Como se hace exactamente? Es simplemente dejar de comer proteínas durante 24 horas pudiendo comer hidratos de carbono y grasas? O no comer nada durante 24 horas? Gracias!

    P.D: Ya voy por la tercera releída de tu libro, siempre saco algo nuevo que no recordaba 🙂

    • Reply Marcos - Fitness Revolucionario Abril 27, 2014 at 10:11 pm

      Hola César, hay ese miedo sobre el hígado pero hay que entender que no es que sea un “filtro” que retiene las toxinas, más bien las procesa, y las elimina, no las acumula.
      Es cierto que en animales expuestos a muchas toxinas algunos órganos (sobre todo los riñones) pueden mostrar concentraciones mayores que el músculo, pero en entornos medianamente limpios no debería ser un problema:
      http://link.springer.com/article/10.1007%2FBF01055374
      http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0048969702003455

      Sobre el ayuno de proteína, lo ideal es hacer un ayuno de todo, pero si incorporas ciertas cantidades de comida, deberían ser principalmente CH y grasa, sí, minimizando el impacto sobre el proceso de autofagia.

  • Reply Paula Abril 27, 2014 at 9:20 am

    Justo esta semana estaba yo preguntándome el por qué de lo de que los católicos no comen carne en viernes. Diciendome “seguro que tiene una explicación, las normas tan antiguas siempre son por algo”. ¡Y aqui está! Me encanta tu forma tan rigurosa y a la vez sencilla de explicar estas cosas y aún más ponerlas en práctica jajaja. ¿Por eso mi madre estará tan sana que nunca pilla un catarro? Es de las que comen cerebros y casqueria… siempre le pregunto que cómo puede comerse eso y ahora voy a tener que unirme! :O

    • Reply Marcos - Fitness Revolucionario Abril 28, 2014 at 2:55 pm

      Gracias Paula :), es curioso pero las religiones tenían muchos preceptos cuyo objetivo (a veces sin saberlo) era mejorar la salud. Otros eran simples supersticiones, claro :). Únete a tu madre!

  • Reply Victor Abril 27, 2014 at 12:07 pm

    Muy interesante. Llevo algún tiempo interesándome en este tema pero para la alimentación de perros! Ellos se comen los huesos (sin cocinar) enteros, no dejan nada.

    Tengo una duda importante e interesante. Las vísceras, y en especial los órganos que se encargan de filtrar toxinas, acumulan muchos compuestos indeseables.
    El hígado y el cerebro son foco de “porquería química e industrial” desde que los animales no pastan de forma natural.
    No todos podemos permitirnos carne de alta calidad… entonces… ¿sigue siendo recomendable consumir estas partes cuando podemos estar introduciendo en nuestro organismo toxinas, metales pesados y demás compuestos indeseables?

    Gracias!

    • Reply Marcos - Fitness Revolucionario Abril 28, 2014 at 5:02 pm

      Hola Víctor, mira la respuesta anterior a César donde hablo sobre esto.

      • Reply Victor Abril 30, 2014 at 11:11 am

        Gracias Marcos. Es cierto que con la mayoría de toxinas comunes ocurre como comentas pero hay otros compuestos, como metales pesados, que no se eliminan nunca y van ascendiendo en la cadena trófica.
        Tengo que informarme más sobre los órganos en los que se produce mayor acumulación.
        Gracias de nuevo!

  • Reply Angel Abril 27, 2014 at 4:32 pm

    Buenas Marcos, me das licencia para consumir paté a modo de hígado? Jeje. He encontrado uno sin ningun conservantes ni ningun E-xxx.

  • Reply jalw Abril 27, 2014 at 4:35 pm

    Hablando de almidones, que opinas del kuzu?

  • Reply Carolina Abril 27, 2014 at 5:25 pm

    Hola Marcos, gracias por el articulo!
    Te escribo desde Venezuela. Te cuento que la única manera en que tolero el hígado es en paté, o pasta de hígado comercial, será igual de beneficioso?
    Otra consulta, la morcilla es considerada también proteína? esa si me encanta!!! Y que tal las chistorras y salchichas?? las recomiendas?
    Y por último, has escrito algún articulo sobre los refrescos light? yo los tomo con frecuencia y últimamente he escuchado que están relacionados con el aumento de peso, cual es tu opinión al respecto? (más allá de que no son saludables obviamente, me refiero a si engordan o no)
    Aproveché para escribir todas mis dudas como podrás ver! Mil gracias y espero puedas contestarme! Saludos!

  • Reply Mario Abril 27, 2014 at 7:02 pm

    Que crack Marcos! Tu página me recuerda mucho a la de Eva Muerde la Manzana, otra indispensable como la tuya.

    Preguntas:

    – ¿Cuantas veces reutilizas los huesos?
    – No todos los hígados son iguales, según tengo entendido, el de los pollos que venden en el típico supermercado (para aquellos que todavía no podemos invertir en carne ecológica) es bastante mala por la nutrición de esas aves, ¿que hígados recomiendas? y ¿alguna recetita a parte de la típica de hígado encebollado?

    Un abrazo!

  • Reply fermin Abril 27, 2014 at 7:49 pm

    Hola.
    El caldo de huesos yo siempre lo he conocido como el tradicional puchero. Mi señora hace un puchero que lo flipas y le echa huesos (codillo, costilla y alguna parte más, vas a la carnicería y le dices al carnicero que te “avios para el puchero” y ya él te lo apaña), muslo de pollo y de pavo, zanahoria, puerro, calabacín, calabaza, patatas. Un tazón de caldo calentito con un ramita de hierbabuena sienta pero que muy bien y esta bien rico.

    Saludos y enhorabuena por tan magnífico blog.

  • Reply wilber Abril 27, 2014 at 9:32 pm

    Hola Marcos, tengo algunas dudas y me gustaría saber tu opinión:

    1. Se dice que el higado es el órgano del cuerpo que recibe todas las toxinas que recibimos, si normalmente es el hígado quien recibe las toxinas en un animal común (incluyendo a nosotros los humanos) debe ser incluso más cargado de toxinas quimicos y hormonas el hígado de un animal típico que le inyectan hormonas y les dan suplementos. Es una de las cosas que mas me critican por comer hígado (siempre me ha gustado).

    2. Cuando cocinamos los alimentos, alteramos o incluso hacemos perder gran parte de sus nutrientes originales, y todos los productos que mencionas, requieren gran tiempo de cocción para quedar listos, que dices?

    Gracias por tan interesante artículo (como siempre).

    • Reply Marcos - Fitness Revolucionario Abril 27, 2014 at 10:15 pm

      Hola Wilber, copio y pego de una respuesta anterior sobre el miedo al hígado

      Hay ese miedo sobre el hígado pero hay que entender que no es que sea un “filtro” que retiene las toxinas, más bien las procesa, y las elimina, no las acumula.
      Es cierto que en animales expuestos a muchas toxinas algunos órganos (sobre todo los riñones) pueden mostrar concentraciones mayores que el músculo, pero en entornos medianamente limpios no debería ser un problema:
      http://link.springer.com/article/10.1007%2FBF01055374
      http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0048969702003455

      Sobre tu otra pregunta, cocinar los alimentos disminuye ciertos nutrientes (especialmente algunas vitaminas sensibles al calor), pero también aumenta la disponibilidad de otros, y en el caso de los huesos es la mejor manera de extraer los nutrientes para que los podamos asimilar.

      • Reply wilber Abril 28, 2014 at 4:45 am

        Muchas gracias! Otra duda, cuando cocinas los huesos, la médula tiene muchísima grasa y al final el caldo queda con una gruesa capa de la misma. recomiendas comerla? o es demasiada grasa y mejor quitarla?

        • Reply Marcos - Fitness Revolucionario Abril 28, 2014 at 5:00 pm

          Personalmente se la quito porque lo interesante es el caldo, donde se concentran los nutrientes. Puedes dejarle un poco por el sabor, pero como dices tiene mucha 🙂

  • Reply Sel Abril 27, 2014 at 9:50 pm

    Hola, Marcos! Te sigo desde el principio, lo que pasa es que hasta ahora me centré más en la parte de alimentación y siempre fui poca seria con el tema del deporte aunque hay épocas en las que entrene bastante en serio pero luego me desmotivaba. Parece que esta vez voy en serio y empecé a releer tus entradas desde el principio. Hice muay thai pero últimamente no me apetece mucho que me peguen así que intento mejorar mi fuerza y flexibilidad. Soy una chica que pesa 52-53kg, remontando a entradas anteriores qué peso me recomiendas para una KB???
    Te felicito por tus entradas, siempre muy educativas y por cierto eres un gran orador.

    Un saludo

    • Reply Marcos - Fitness Revolucionario Mayo 1, 2014 at 6:23 pm

      Gracias por comentar Sel! Yo te recomendaría empezar con la de 8Kg en tu caso, creo que te será desafiante pero a la vez suficientemente manejable para aprender.

  • Reply Chema Abril 28, 2014 at 11:02 am

    Hola, Marcos.

    Como siempre hasta ahora, una gran entrada muy aclaradora. Sobre la receta de caldo me queda la duda de por qué vinagre de sidra y no vinagre de vino “del de toda la vida” (al menos en mi pueblo.)

    Gracias!

    • Reply Marcos - Fitness Revolucionario Mayo 1, 2014 at 6:24 pm

      Hola Chema, por preferencia personal :), pero también sirve el de vino, la clave es la acidez para que ayude a extraer los nutrientes.

  • Reply Araceli Tzigane Abril 28, 2014 at 2:17 pm

    Hola, tras leer este post me he ido al mercado hoy y he traído corazón de vaca, hígado de córdero, oreja de cerdo y dos tres huesos de vacuno. La oreja entra como hueso? Porque se come la ternilla. Pero también tiene piel. Entiendo que es interesante también, verdad?

    En España esto sí que sigue siendo habitual, la oreja a la plancha es un plato muy típico que se encuentra en la lista de raciones de muchísimos bares.

    Muchas gracias y enhorabuena por el blog, es una pasada. A mí me ha hecho cambiar radicalmente mi alimentación y buena parte de mi entrenamiento y me siento más fuerte que nunca.

    • Reply Marcos - Fitness Revolucionario Mayo 1, 2014 at 6:29 pm

      Excelente compra Araceli :). La oreja o la lengua, si bien no son órganos/huesos estrictamente, tienen una composición diferente al músculo normal, y la piel es importante, por lo que sí sirve. Y ya me gustaría que mis recetas se parecieran a las de Evamuerdelamanzana 😉

  • Reply Matias Abril 28, 2014 at 2:23 pm

    Hola Marcos, soy de argentina. te leo hace 1 año y te sigo siempre. Aca se come morcilla que es la sangre coagulada de la vaca con pedasitos de picada (dicen que es buena en hierro) y ami me gustan mucho los chinchulines que es el intestino de la vaca (que opinas?). Yo voy al gimnasio y para subir unos kilos, pensas que tengo q hacer los ayunos 1 ves por semana? estoy un poco confundido. yo voy al gimnasio por la mañana y voy en ayunas hasta las 12 del mediodía serán (14horas ayunas). tengo que hacer 4 comidas y llegar a comer 140grs de proteínas (peso 70kg)? Gracias marcos excelente articulo y trato de hacer todo lo que escribes. saludos.

    • Reply Marcos - Fitness Revolucionario Mayo 1, 2014 at 6:31 pm

      Hola Matías, sangre, intestinos, totalmente recomendable. Si tu objetivo es subir peso, y ya haces ayunos frecuentes de 14 horas, creo que está bien. Intenta por ejemplo una vez al mes hacer uno un poco más largo y no hace falta más.

  • Reply ales Abril 28, 2014 at 7:40 pm

    cabría la posibilidad de cocer los huesos durante un par de horas y ya está, el sabor me da un poco igual, y corazón hígado y mollejas como muy a menudo (en breves probaré los sesos), es que somos muchos en casa y no quería complicar la cosa demás.

    ¡Muchas gracias por los artículos!

    • Reply Marcos - Fitness Revolucionario Mayo 1, 2014 at 6:32 pm

      Hola ales, si utilizas olla rápida es suficiente ese tiempo, en olla normal seguramente necesitas 2-3 horas adicionales.

  • Reply Iago Abril 28, 2014 at 8:33 pm

    Estupendo Marcos!!! Yo con la dieta zombi no tengo ningún problema: sesos, criadillas, corazones, pulmones, riñones, hígado, lengua, ojos… si me hago con un animal no desaprovecho nada!! Aparte de todos los nutrientes que nos proporcionan son partes que no gozan de buena fama por lo que muchas veces hasta me salen gratis. Y pensar que mucha gente considera despojos a estos alimentos y se los hecha a los perros… me pone del hígado!!

    • Reply Marcos - Fitness Revolucionario Mayo 1, 2014 at 6:33 pm

      Gracias por comentar Iago, y es un buen punto lo que dices, muchos de estos super alimentos son baratísimos e incluso gratis si tienes un charcutero de confianza, simplemente porque la gente no los pide.

  • Reply Raul Vazquez Abril 29, 2014 at 4:08 am

    Hola Marcos acabo de encontrar tu página y me ha encantado, tus respuestas me parecen muy sensatas y razonables pero sin caer en dogmatismos (al menos en lo poco que he leido hasta ahora, jeje).

    Yo estoy leyendo un libro MUY interesante que se llama The Paleo Approach te lo recomiendo mucho, en él dice que los peligros de que la carne roja cause cancer se deben a una molécula llamada “hemo hierro” (o algo así, en inglés es: heme) pero que nos podemos proteger de eso con la clorofila y que por eso es bueno comer vegetales verdes, en especial hojas verdes.

    Y en cuanto al hígado, el libro que ya te mencioné dice que el hígado no retiene toxinas y que sí es posible que el higado contenga algunas toxinas sobre todo si no es un animal grass-fed pero que esas toxinas también están presentes a un nivel muy similar en la grasa y los músculos del animal, pero la ventaja de comer hígado es que le da a nuestro hígado las vitaminas y minerales necesarios para que haga un excelente trabajo filtrando toxinas.

    Bye, seguiré revisando tu página que se ve muy interesante.

  • Reply Nacho Rubio Abril 29, 2014 at 11:04 am

    Impresionante!
    Completísimo!
    Acertadísimo!
    (y gracias por el enlace!)
    Eres
    un
    capo

  • Reply Alejandro González Abril 29, 2014 at 11:30 pm

    Hola Marcos, ¿qué opinas de la marca MuscleTech? Y de combinar sus productos (Cell-Tech que es creatina y Nitro-Tech que es Óxido Nítrico), saludos y gracias crack!

  • Reply Álvaro Abril 30, 2014 at 9:46 pm

    Hace tiempo leí que la ingesta de proteínas también provocaba una respuesta elevada de la insulina, incluso más que los carbohidratos. ¿Qué hay de cierto en ello? Este es el enlace:
    http://www.masfuertequeelhierro.com/blog/2010/09/la-insulina-y-su-funcionamiento-mala-fama-inmerecida/

    Y este el artículo original en inglés que enlaza los diferentes estudios que nombra:
    http://weightology.net/weightologyweekly/?page_id=319

    • Reply Marcos - Fitness Revolucionario Mayo 3, 2014 at 5:37 pm

      Hola Álvaro, es cierto que la proteína (especialmente al tomarla como aislado o directamente BCAAs) genera respuesta insulínica, a pesar de no elevarse la glucosa como ocurre con los carbohidratos. Es una respuesta lógica ya que la insulina es necesaria para almacenar los nutrientes (en este caso los aminoácidos) en los músculos. También es cierto que a veces nos centramos mucho en la insulina cuando el problema de ciertos carbohidratos es principalmente los alti-bajos de glucosa en sangre, que a su vez van acompañados de alti-bajos de insulina, pero la insulina está haciendo su papel, que es evitar niveles elevados de glucosa en sangre. Si los músculos aceptan más glucógeno, se prioriza esa vía, si no, se acumula como grasa. Potencialmente podría ocurrir lo mismo con un exceso de proteína, pero es más difícil, porque es más saciante (tenemos límites a la proteína que nuestro cuerpo ‘pide’, no así a los carbohidratos) y aumenta el glucagón, que si bien no tiene un factor quema-grasa directo permite mantener el nivel de glucosa constante. En resumen, coincido con que no debemos pensar en la insulina como mala per se, pero sabemos que evitar los picos de glucosa e insulina ayudan a maximizar la quema de grasa, de ahí las ventajas de comer suficiente grasa (poca respuesta insulínica), no comer 5-6 veces al día, priorizar los carbohidratos y batido de proteína después de entrenar, cuando los músculos están especialmente receptivos etc…

  • Reply charlie Abril 30, 2014 at 10:24 pm

    Que tal marcos.

    Como siempre un tema con mucho sentido. Cuando hemos visto a un tigre o un gato domestico comer frutas y verduras? de donde sacan todos los nutrientes necesarios? Pues de las viceras, eso es lo que comen primero y despues los musculos.

    Algunos dueños de mascotas solo les dan carne (musculo) para alimentarlos, les puede ir mejor con la dieta zombi. Bueno este fue un comentario para los que gustan de los animales, de su compañia no de comerlos.

    Respecto al tema, es milenario. platicando con mi madre me conto anegdotas de como en su infancia el higado era un manjar y dia de fiesta cuando lo preparaban. De igual forma el caldo de hueso era parte de la alimentacion de algunas cuantas generaciones.

    Por cierto, ya compre tu primer libro. Voy por el segundo para aprovechar el precio especial. Es mi forma de retribuirte lo que nos has dado en el sitio. Hasta que segui tus consejos fue cuando realmente mejore mi fisico y su funcionalidad, aunque aun me falta mucho. El camino “natural” es mas dificil y largo que el camino de los “ciclos”.

    Que estes bien Marcos.

  • Reply Marcos Mayo 1, 2014 at 5:41 am

    Qué tal Marcos, aquí Marcos al teclado.
    Podrías deleitarnos comentando la composición de esa pedazo de receta de caldo de huesos (kcal, proteínas, hc, grasas)? Estoy loco por hacerlo.
    Muchas gracias como siempre

  • Reply Carlos López Mayo 3, 2014 at 9:21 am

    Hola.

    Marcos, enhorabuena por el Blog.

    Hace casi un año oí hablar de la paleodieta y como siempre me ha interesado el deporte y la nutrición, me puse manos a la obra, leyendo blogs (este, nutrientrena, megustaestarbien, loquesumediconosabe, loquedicelacienciaparaadelgazar, etc.) y comprando/leyendo libros, (desencadenado, Loren Cordain, Robb Wolf, Alvaro Campillo, etc.), por cierto acabo de empezar tu programa, hasta ahora solo hacia crossfit, pero me estaba estancando, quizás he bajado el nivel.
    Me gustaría saber tu opinión de coger como rutina tu programa + 5 a 7 días/semana aeróbico de media/baja intensidad <140 ppm 1hora (como recomienda Carlos en nutrientrena) + ayuno 16/8 + ayuno semanal 24h. Peso 78kg y mido 178cm. y cálculo que estoy al 18-20% de grasa corporal. Reconozco que mi problema son esos días trampa, pero podré con ellos.

    Por otro lado, en realidad esta era mi pregunta, me creo que ya se mucho y sin embargo me surge una duda de principiante: como se da a las proteínas un valor de 4kcal/gr. si se supone que solo intervienen en el proceso de intercambio de energía en determinadas situaciones y cierta cantidad (gluconeogénesis). Aplicando, mi lógica, solo una parte habría que tenerla en cuenta para calcular el balance energético ¿?.

    Muchas gracias.

  • Reply Carlos López Mayo 3, 2014 at 9:30 am

    Lo olvidaba, la rutina alimenticia a seguir, que excepto por esos días trampa (que son muchos, últimamente 1/semana) es la que sigo, sería cetosis toda la semana, con los ayunos que te he comentado y un día de carga de hidratos.

  • Reply marisela Mayo 6, 2014 at 7:08 am

    wow me encantan tus articulos! desde que te encontre (y me ganaste con el articulo sobre la celulitis y el por que el cuerpo se niega a deshacerse de ella )
    una cosa,en el 1er post sobre la proteina decias que habia un riesgo si se consumia en un 35-40 %..estos se refiere a que sea el porcentaje de calorias de tu dieta? osea 40% de calorias provenientes de proteinas? es que sigo una dieta con un 35% de prote y si me preocupa no afectar mi organismo
    muchas gracias! y muy util lo del caldo de huesos y los organos 😀

  • Reply Bel Mayo 6, 2014 at 8:26 pm

    Hola Marcos, solo decirte que a parte de instruirme mucho, tus textos también me hacen reir mucho!! Me gusta la forma divertida que escribes. La cara de la señora… jajajaj!!! (Yo no puse esa cara, ya que me gustan todas esas cosas “raras” de los animales!!) 😉

  • Reply Fran Mayo 7, 2014 at 3:26 pm

    Una pregunta: ¿el paté y el foie también cuentan en lo de comer hígado? Yo suelo comer 2 o 3 veces a la semana y querría saber si también cuenta.
    Un saludo y gracias por el blog, que es una bendición!

  • Reply valeri Mayo 9, 2014 at 12:38 am

    Hola quisiera tu opinión a serca de la dieta dukan por lo que se es a base de proteína .
    Espero me puedas responder gracias.
    Desde Bolivia

  • Reply Cesar Barcelona Mayo 9, 2014 at 12:57 pm

    Vi tu respuesta hoy, de casualidad, se ve que no hice click para que me avisara :/

    Bueno, ya probé a comer otra vez hígado, y bueno, no me gusta como cuando era pequeño, pero le añado un poco de especias y es pasable. Hoy probé el corazón de ternera y no me ha gustado ni el sabor ni lo duro que es. Lástima, me hacía ilusión lo de comer un alimento rico en Q10 🙁 Creo que seguiré con el hígado una vez por semana, pues en mi barrio no hay ninguna casquería y tengo que desplazarme un poco.

  • Reply Fertx Mayo 9, 2014 at 1:41 pm

    Hola Marcos:
    aunque nos comamos el animal entero, pienso que no es del todo comparable a nuestros ancestros ya que la calidad del animal no es ni por asomo la misma. En aquella época se alimentaban de animales salvajes de verdad. Hoy en día comemos fruta y hortalizas con pesticídas, pescado de piscifactoría, carne de animales encerrados en espacios reducidos, y lo que es peor, cebados con pienso basura. No crees que esto es más perjudicial para nuestra salud que el hecho de haber cambiado nuestros hábitos a 3-5 comidas diarias con proteína? Me encantaría leer tu opinión, la verdad que tienes un blog estupendo.

  • Reply Magdalena Mayo 18, 2014 at 5:38 pm

    Y la lengua? hay en el planeta tierra y alrededores, algo mas delicioso que la lengua de ternera? (al escabeche, con salsita o simplemente hervida -ni sal le pongo-) que me dices de sus propiedades nutricionales?

  • Reply OscarM. Mayo 28, 2014 at 12:54 am

    Hola Marcos! Impresionantes ambos artículos sobre la proteína, los estaba esperando 😉 Gracias.

    Tengo una duda; En un comentario anterior leí algo sobre que el cuerpo no puede procesar mas de 30g de proteína en una comida, esto me preocupa un poco pues hay ocasiones en que solo como dos veces al día con un poco mas de 50g de proteína en cada comida (Para cubrir las 120g que debería de consumir)…
    ¿Que opinas sobre este tema? Una vez leí que el cuerpo procesa toda la proteína que consumas, solo que se tarda mas, ¿Es cierto? ¿Debería de comer mas veces al día con menos proteína de cada vez?

    Te agradezco por adelantado tu respuesta (:

  • Reply yo Junio 17, 2014 at 4:31 pm

    y que pasa si como poca carne y como muchas cosas de harina integral?
    es que tengo que reducir el colesterol de mi cuerpo y eh dejado de comer carne
    a veces como pero muy poco y como muchas cosas integrales
    cereales, pan y eso..

  • Reply Pier Junio 19, 2014 at 10:15 am

    Marcos nuevamente un excelente articulo bien investigado. Sin embargo tengo ahora una duda:

    – En tu guia breve de la alimentacion sugieres comer proteinas todos los dias, aunque distintas; sin embargo aca has dejado claro de la importancia de activar elproceso de “Autofagia” a traves del ayuno o simplemente no ingerir proteinas. Como compatibilizar esto?

    • Reply Marcos - Fitness Revolucionario Junio 19, 2014 at 3:06 pm

      Gracias por comentar Pier, piensa que la guía es una especie de reset, de empezar a cambiar hábitos. No recomiendo intentar cambiar todo de golpe. Pero los ayunos intermitentes como he hablado varias veces son la mejor opción, por ejemplo el esquema 16/8 o incorporar de vez en cuando (una vez a la semana o cada dos semanas) un ayuno un poco más largo, por ejemplo 24h

      • Reply Pier Junio 19, 2014 at 4:20 pm

        Entiendo. Gracias por la respuesta.

        Auto-experimentando: Un ectomorfo ( hard-gainer ) con 3 entrenos fuerza y caminatas diarias, le seguiria siendo recomendable el ayuno de 24h para lograr activar el proceso de limpieza “autofagia” ? pareciera que podria ser contrario a sus objetivos originales de aumentar o conservar musculatura. Creo que en este caso, si uno sigue una dieta sana como es enseñado aca en tu blog, el cuerpo lograria un cierto equilibro de limpieza ( durmiendo bien, sin stress ) sin necesidad de ayunar. Yo lo he intentado y logrado un par de veces pero cuando retomo la rutina normal, noto que la sensacion de hambre es mas intensa, como acumulada con lo que paso por un periodo de picos hasta q se normaliza.

        Nuevamente gracias por tu excelente trabajo, un gran aporte a nuestra necesitada sociedad

  • Reply gabriel Julio 11, 2014 at 2:23 am

    hola ,se nota que le pones mucha cabeza a lo que publicas (muy buenas investigaciones por tu parte) , de verdad todas tus publicaciones de verdad que son muy utiles y muchas gracias tambien por extenderte llegando dar hasta ejemplos muy detallistas , junto con las felicitaciones por tu excelente articulo me gustaria saber si es posible de que hablaras de agentes desnaturalizadores de las protreinas , y como puede influir esto en nuestra dieta, etc espero que puedas ayudarme con estos conceptos si es posible. saludos =)

  • Reply Luis Agosto 21, 2014 at 1:00 pm

    Hola Marcos, esto ya lleva algo de tiempo pero yo lo leo recién hoy buscando información sobre proteínas (mas y mas información…) y siempre tu blog es una pequeña biblia en la que se encuentra todo lo que uno busca. En este caso creí que ibas a ir mas lejos que la proteína que proviene de las carnes (rojas en este caso), pero me quedaré con ganas para un próximo artículo, que seguro tendrás en mente, las proteínas vegetales. Es que me di cuenta que entre los huevos, los lácteos y las carnes, todas mis comidas tienen proteínas animales y ante la necesidad de cambio, primero surge la necesidad de información. Te agradecería mucho un artículo sobre cómo varias los tipos de proteínas (si es que no existe ya y me lo habré perdido) tanto como agradezco cada uno de tus artículos y los cambios positivos que han generado en mi vida diaria. Saludos desde Argentina!

  • Reply sandra Septiembre 9, 2014 at 4:34 am

    Hola marcos soy principiante en esto de la revolución y tengo algunas preguntas: que opinas de la dieta lipofidica? Si la sigo al pie de la letra perderé los kilos que promete? Está sobre el porcentaje diario de proteinas saludable? Y que hay de las hormonas presentes principalmente en pollo, hígado de pollo y huevos? Ya que en la actualidad hasta en los campos más remotos las formas de críar aves y animales pueden estar intervenidas con productos transgenicos o directamente químicos en criaderos, no se en quien confiar supermercados o productos de campo (estos últimos nadie los revisa). Gracias y saludos!

  • Reply Alberto Octubre 8, 2014 at 5:16 pm

    ¡¡Todavía espero que hables más de los almidones resistentes!!

    Me encantaría conocer tu opinión. Sería genial un artículo para ello.

    Te paso algunos links que me han gustado mucho:
    – (original en inglés) http://freetheanimal.com/2013/12/resistant-primer-newbies.html (realmente lleva mucha información sobre esto)
    – (en español) por ej. http://megustaestarbien.com/2013/12/26/almidon-resistente-un-suplemento-imprescindible-en-el-control-de-la-glucosa/

    ¿Te animas? 😀
    ¿Habrá algo de esto en el libro?

  • Reply Fer Octubre 20, 2014 at 6:00 pm

    Hola, oye que buena informacion y que trabajo tan increible el tuyo de explicar esto, muchas felicidades, unas dudas, el higado es muy bueno, pero ¿Como evitamos la cantidad de hormonas, clenbuterol y toxinas que ahi se alojan?, ¿En que proporciones no hacen daño?, y por ultimo ¿Algun articulo relacionado con caseina?, saludos

  • Reply Tami Noviembre 23, 2014 at 3:05 pm

    Hola Marcos, me he quedado sorprendida por lo de los órganos. Todo lo que mencionas lo sabe cocinar mi mama (incluso caldo de hueso, hay otro que es caldo de pata jajaj) y mis tias e incluso repetian que la criadilla de toro (testiculo) era bueno y tal y yo haciendole ascos. Vengo de una familia que recién en mi generación bajo a la capital, antes mis padres y sus ancestros vivian en un pueblito cerca al lago Titica-Puno, Perú. Y pensar, que yo le hacía “ascos” pq ya tenia el chip instalado. De niña recuerdo que comia riñones, y ahora ….lo que si como es higado de vez en cuando. Por otro lado, aqui en Lima, al menos, se acostumbra comer ciertos órganos en ciertos platos pues los esclavos negros lo dejaron como herencia culinaria :O. Muchas gracias por el artículo, será para retomar lo que alguna vez comi, aprovecharé para pedirle las recetas a mi mama y tías.

  • Reply Tamara Enero 13, 2015 at 4:02 pm

    Hola, Marcos. Quería preguntarte si asar los huesos antes de meterlos en la olla hace que nos carguemos sus nutrientes. Lo digo por la temperatura a la que se asan (180-200ºC). Gracias.

  • Reply Rubén Enero 16, 2015 at 10:30 am

    ¿ Y si tienes gastritis o reflujo? ¿Es recomendable seguir ingiriendo proteína de grasa animal?

  • Reply montse Marzo 5, 2015 at 9:09 am

    Hola Marcos,

    Un artículo muy interesante, como siempre, te quería preguntar sobre la olla de cocción a baja temperatura, me puedes indicar alguna que conozcas?

    Gracias y saludos desde Barcelona.
    MONTSE REUS

  • Reply David Mayo 5, 2015 at 7:11 am

    Hola Marcos, ¿puedes decirnos la información nutricional de la receta del caldo que propones en el artículo? Gracias

  • Reply carlos Mayo 22, 2015 at 11:49 am

    Hola a todos, me he leído el articulo y creo que me lo tendré que volver a leer. No he sido nunca de casquería. Incluso el hígado me tiraba para atrás. El tema de los huesos ya es otra historia. A partir de ahora ya se que no le faltará nunca al cocido :).

    Como dicen por ahí, si se sustituye carne roja (parte) por pescado ¿eliminamos parte del problema?.
    Por otro lado, imagino que la casquería del pescado tiene similares beneficios. ¿Es así? Si es así haré caso a mi pescadero y me comeré los intestinos de la sepia, caballa y demás. Que para empezar yo creo que estaría bien.

    Saludos y felicidades por el pedazo de trabajo. Todavía no me imagino todo el tiempo que le dedicarás para tirar a delante este proyecto.

  • Reply Pier Junio 15, 2015 at 5:35 pm

    Hola Marcos,

    Siempre hasta ace poco habia tenido una dieta sana con muchas verduras y proteinas ( huevos, pollo, salmon, higado..etc ) pero despues de un viaje, en el que rompi rutinas de alimentacion y ejercicio, tuve un doloroso episodio de Gota ( causa: acido urico alto ) del cual me he venido recuperando lentamente. Como ha sido primera vez, he tomado nota de eliminar o bajar los alimentos que generan muchas purinas, entre ellos el higado y pescado azul, lo cual me frustra porque son super alimentos. Aunque haga bien mi proceso de depuracion y curacion correctamente, se que por herencia genetica, tengo una predisposicion a generar niveles mas altos de acido urico, lo cual me preocupa por consecuencias a largo plazo como complicaciones renales por ejemplo. Mi pregunta, en mi situacion, y a tu juicio, eliminarias totalmente el higado de res de tu dieta? Mis entrenos de calistenia fuerte son intensos y 4 veces a la semana, aparte 2 sprints de colinas. Que podrias comentarme?

    Gracias una vez mas por tu trabajo

  • Reply Pier Junio 15, 2015 at 5:36 pm

    Perdon por el error involuntario de “ace” en vez de “hace”

  • Reply Míchel Septiembre 23, 2015 at 7:55 pm

    Hola Marcos!!!
    Quería preguntarte sobre la grasa del caldo.
    Una vez la quitas, esa grasa sirve para algo o la tiras?
    Añado y te doy las gracias por este blog, llevo 4 semanas muy motivado con el entrenamiento de desencadenado y con el R28.
    Un saludo

  • Reply Antoni Septiembre 28, 2015 at 7:06 am

    Me acaban de pasar este artículo:

    http://www.misrecetasanticancer.com/2015/09/comer-carne-roja-supone-incrementar.html

    Me parece que extrae muchas conclusiones. Que opinas al respecto? Crees que no estamos preparados para este azúcar Neu5Gc?

    • Reply Marcos - Fitness Revolucionario Septiembre 28, 2015 at 3:20 pm

      Muy sensacionalista, hay que tener mucho cuidado con los estudios en ratones, sabemos que nuestro metabolismo es diferente, y los datos de que la carne (no procesada) aumenta el riesgo de cáncer (más allá de lo que menciono aquí) no es real. A ver si un día hago una revisión profunda de esto porque hay mucha desinformación

  • Reply Ruben Ruiz Septiembre 30, 2015 at 10:20 pm

    Hola marcos

    evidente mente sus post son muy buenos (Gracias por ello) le sugiero algo, porque no le pone algun tipo de like a los comentarios para no tener que leerlos todos y leer solo los mas aplaudidos. o si alguien opina lo mismo que otra persona pueda poner su (dedo arriba (like)) para asi sumar la importancia de ese comentario… sin mas muchas gracias

  • Reply Miriam Diciembre 22, 2015 at 7:17 am

    Hola Marcos, mi marido y yo seguimos tu programa de Desencadenado (ya tercera ronda y con resultados estupendos!) y una alimentación en línea con el Plan Revolucionario. Me interesa introducir ayunos de proteínas una vez a la semana (tolero muy mal ayunos totales) y me gustaría saber si recomiendas que lo hagamos en día de entrenamiento o en día de descanso. Gracias y un saludo!

  • Reply Isaac Enero 9, 2016 at 2:24 pm

    Hola marcos. Hace falta hacer los huesos en el horno o se pueden meter crudos en la crock pot? Gracias

  • Reply ManuelRoBa Marzo 1, 2016 at 11:52 pm

    Marcos: Acá en México se acostumbra (y yo mucho últimamente) comer la piel del cerdo frita hasta hacerla crujiente, se le nombra “chicharrón”; de acuerdo a la página fatsecret.com contiene grasa y proteína (motivo por el que la consumo, además del sabor). Mi pregunta es: ¿realmente es saludable o al freirla comienza a ser dañina?

  • Reply hc Marzo 20, 2016 at 9:15 am

    Es perjudicial tomar una taza de caldo de huesos en el desayuno diaria a efectos de producir colesterol?
    Un saludo.

    • Reply Silvia Enero 28, 2017 at 2:19 pm

      Hola HC. No te sé contestar si es perjudicial o no pero en el norte de España es muy común ver caldo en todos los bares en invierno (tema del frío), y mucha gente desayuna caldo con una tapa.

  • Reply Ariel Marzo 27, 2016 at 12:33 pm

    Hola Marcos,

    A partir de 2 puntos que tengo asumidos como válidos:

    1) La carne roja estándar se consigue en cadenas de comercialización, provenientes de la crianza en feedlots, con todo lo que conlleva en carga de antibióticos y otros fármacos que permanecen en los músculos del animal y que terminamos consumiendo. Salvo huevos y pollos criados en granjas en las que confiemos, consumir carne hoy es un tema complicado, pensando en conseguir una calidad similar a la que conseguían nuestros antepasados. Por ejemplo, lo que comentas de comer hígado yo lo tuve claro durante años, hasta que supe que es el órgano donde se quedan alojados la mayoría de los fármacos administrados al animal para evitar que enferme antes del matadero.

    2) Si bien con los vegetales sucede algo similar, en este caso por el tema de las fumigaciones, es más sencillo conseguir vegetales y frutas variadas y limpias de pesticidas y venenos.

    Te planteo mi duda:

    ¿Dónde obtener proteína de calidad y “limpia” sin recurrir a suplementos? (prefiero lograr una nutrición equilibrada con comida verdadera)

    ¡Gracias de antemano Marcos!

  • Reply Verónica Agosto 2, 2016 at 11:51 am

    Buenos días, Marcos:

    Gracias por tus artículos y por tus libros.

    Todo me resulta muy interesante y creo que haces una gran labor de información.

    Sin embargo, yo soy vegana y según he ido leyendo en tu web, no encuentro nada que me ayude a estar sana y a mantener un cuerpo ejercitado debido a mi estilo de vida.

    ¿Tienes algún artículo en el que hables de la proteína vegetal o de los deportistas veganos (que los hay) y sus dietas?

    Muchas gracias.

  • Reply Leda Agosto 30, 2016 at 1:24 pm

    Hola Marcos, en Argentina comemos absolutamente TODO. Cuando mas del campo sos más comés… aunque no lo hacemos muy light. Se dice ” todo bicho que camina va a parar al asador!” Lo más común son todos los cortes de carne… chinchulin, tripa (intestinos) mollejas, seso, riñon, etc… lengua a la vinagreta, los mas corajudos comen la cabeza, los ojos… etc… Le hacemos honor a la vaca ja ja

  • Reply José Luis Noviembre 17, 2016 at 3:18 am

    Hola Marcos!
    Me podrías aclarar la siguiente duda sobre la proteína?
    Hablando con un amigo sobre los batidos postentreno, le comenté que yo me tomo un scoop completo, y el me dice que sólo se toma la mitad, ya que el cuerpo sólo utiliza esa cantidad de esa proteína, y lo demás lo desecha, yo no concuerdo con el, pero quiero tener un argumento válido para discutirselo.

  • Reply Mauro Enero 8, 2017 at 12:45 am

    Marcos. Excelente como siempre! Qué me decís de las tripas, intestinos, riñón?? Que no se han mencionado. Si está todo en orden, cuando andes por Argentina te invito una parrillada (así le llamamos a las partes internas asadas). Abrazo!

  • Reply Silvia Enero 28, 2017 at 2:15 pm

    Probé los intestinos en un asado argentino al que me invitaron y eran deliciosos!!!
    En mi casa se hacía mucho cordero lechal asado y nos comíamos todo también, cerebro, hígado y todo incluido. Nos peleábamos por el cerebro, con eso lo digo todo jajaja Suerte que yo era pequeña y tenía preferencia así que siempre me tocaba, creo que por eso sacaba tan buenas notas en la escuela. Mi madre también hace caldo de huesos como en tu receta, en olla express o en cazuela normal. Se aprovecha a coger huesos con más carne y se echan unos garbanzos a la olla, así que al final, unos fideos y te salen 3 platos de uno: la sopa con fideos, garbanzos que comemos con las verduras y la carne que normalmente la hacemos con tomate (casero que hay huerta en casa) También aprovechan el hueso del jamón para hacer caldo, a mí me resulta muy fuerte el sabor.
    Del pescado también cometemos casi todo, mi abuela era muy fan de los ojos y yo me como siempre las huevas y muerdo las colas si están asadas. Mi familia es gente de campo así que parece que la dieta ancestral la traen de fábrica. Y yo agradecida por ello, que nunca me puse enferma cuando vivía con ellos.

  • Reply Diego Enero 29, 2017 at 6:02 pm

    hola Marcos…hago caldo de huesos…..no me animó a guardar la grasa q estaremos cuando se enfría. …tenes alguna posición al respecto….?

  • Reply Álvaro Febrero 2, 2017 at 11:39 pm

    Con ayunos cortos de proteína, ¿te refieres a ayunos intermitentes en los q se restringe todo alimento calórico o únicamente restringimos proteínas sin restringir carbohidratos y/o grasas?
    Excelente blog. Gracias y un saludo.

  • Reply Carlos Febrero 18, 2017 at 9:22 pm

    En Madrid es muy famosa la sangre encebollada, que es una delicia, y las gallinejas y entresijos (básicamente tripas del cordero). Un sabor muy fuerte pero altamente recomendable. El problema vino cuando los gurús dijeron que subía el colesterol. Una pena que en general ya no gusten estos platos porque están de muerte. Ah, y los zarajos 😉

  • Reply Maria Reyna Marzo 26, 2017 at 8:32 pm

    Quisiera saber si una persona con digestión lenta tb puede comer las viseras y todo ello q mencionan si lugar a estreñimiento.
    Además esa ayuna de proteínas cuantos días es .Se trata de no comer nada o solo carne.gracias

  • Reply Leti Mayo 19, 2017 at 7:06 pm

    Hola Marcos, te sigo hace un tiempo desde Argentina.
    Quería consultarte sobre el tema de este post, ¿tiene algún valor nutricional la gelatina? Porque el tema de las vísceras… Es muy difícil. Pero la gelatina es un alimento que tiene más aceptación.
    Muchas gracias por tus artículos! Un saludo!

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