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La guía del Queso: Beneficios, Cómo elegirlo, Cantidades, Adicción y la Hipótesis A1/A2

Mucho antes de que se extendiera la mutación que nos permitía beber leche, los primeros ganaderos descubrieron una forma de digerir este alimento y hacerlo más duradero. Fue el inicio del queso.

La fermentación reducía en gran medida la lactosa, y por eso comimos queso y yogur antes de empezar a beber leche (detalle).

Pero mientras el yogur es normalmente aceptado como un alimento saludable, muchas dietas recomiendan eliminar el queso, por miedo a su grasa y calorías.

Hoy exploramos los beneficios del queso, cómo seleccionarlo, dosis recomendadas y algunos posibles riesgos.

Beneficios del queso

Para empezar, el queso es buena fuente de proteína, y contiene una cantidad decente de minerales y vitaminas, como calcio, zinc, fósforo, vitamina A y vitamina B12.

A pesar de su grasa saturada y colesterol, no perjudica el perfil lipídico, y según este estudio lo mejora. La mantequilla sin embargo aumenta el colesterol total y el LDL, pero también el HDL.

Fuente: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22030228

Este estudio no encuentra relación entre el queso curado y los niveles de colesterol. Pero más que el impacto inmediato en el colesterol, nos interesan los infartos a largo plazo. Este metaanálisis reciente, de estudios de seguimiento durante más de 10 años, refleja una relación inversa entre consumo de queso y enfermedad cardiovascular.

El queso se asocia también con menor riesgo de síndrome metabólico (estudio, estudioestudio) y diabetes (estudio, estudio). A pesar de su aporte de sal y grasa, no contribuye a hipertensión (estudio, estudio) ni sobrepeso (estudio, estudio).

Como indica esta revisión: “El supuesto efecto perjudicial de las grasas saturadas en la salud cardiometabólica se anula al ser consumidas como parte de matrices alimentarias complejas, como las del queso y otros productos lácteos. Por tanto, el foco en lácteos bajos en grasa en las guías actuales no está soportado por la literatura científica existente“. Este estudio atribuye el efecto protector a las membranas de glóbulos grasos de los lácteos no refinados, aunque sabemos que hay otros aspectos. El alimento es más que la suma de sus compuestos.

Y aunque no solemos pensar en el queso como un alimento probiótico, los quesos tradicionales son una fuente interesante de bacterias beneficiosas (estudio), aunque en menor medida que el yogur o el kéfir. Producen más butirato que la leche (estudio), contribuyendo a una mejor salud intestinal y menor inflamación (estudio).

Y por último, puede ayudar a prevenir la caries (estudio, estudio, estudio).

Seleccionando los quesos

Como siempre, el origen importa, y estamos mejor adaptados a los quesos que hemos consumido durante más tiempo.

1) Prioriza los quesos tradicionales

Charles de Gaulle se quejaba de la dificultad de gobernar una nación con 246 tipos distintos de queso. Los franceses comen de media 27 Kg de queso al año, el triple que los españoles (detalle), y gozan de buena salud y poco sobrepeso. Para algunos investigadores, sus quesos son una pieza central en la famosa paradoja francesa (detalle). Por supuesto hay otros muchos factores, pero sin duda el queso tradicional es comida real.

El queso Gouda produce un efecto especialmente beneficioso en el colesterol (estudio), y aparece también ligado a menor cáncer de mama, con una dosis-respuesta clara (estudio). Puede ser por el ácido linoléico conjugado  (ALC) presente en la grasa de algunos quesos (estudio, revisión, estudio), conocido por sus propiedades anticancerígenas (estudio, estudioestudio).

Queso Gouda

Respecto al nivel de maduración, queda a tu elección. Cuanto más curado, menos lactosa. Si la toleras bien puedes optar por quesos como Feta. En general, los quesos de oveja aportan más ALC que los de vaca o cabra (estudio). Grecia por ejemplo tiene las menores tasas de cáncer de mama y el consumo más alto de este queso, y algunos suponen causalidad (estudio).

Queso feta, elaborado generalmente con leche de oveja

Pero los quesos bajos en grasa no son mejores para tu corazón (estudio). Quesos como Gouda o Brie contienen buenas cantidades de vitamina K2, presente en pocos alimentos, y relevante para huesos, dientes y corazón (estudio). Esta vitamina se absorbe mejor con grasa  (estudio).

Si te gustan los sabores fuertes, prueba con quesos azules, como Roquefort, Cabrales o Gorgonzola. Incorporan hongos como el Penicillium, que pueden contribuir a reducir el riesgo de infecciones y enfermedad coronaria (estudio, estudio).

En quesos de corteza blanca (y comestible) como Brie, Camembert o rulo de cabra participan también mohos de distintas especies, pudiendo favorecer el metabolismo intestinal (estudio).

Y aunque hay menos estudios, los buenos quesos manchegos tampoco se quedan atrás.

2) Modera los quesos procesados

El queso de verdad requiere pocos ingredientes: leche, cultivos lácteos, sal y cuajo. No pasa lo mismo con los quesos procesados, como los típicos fundidos en lonchas.

Queso Real vs Queso Procesado

Por ejemplo este tiene los siguientes ingredientes: leche desnatada concentrada, queso, suero lácteo concentrado, proteínas de leche, grasa de leche, almidón modificado, sales fundentes (citratos de sodio, polifosfatos de sodio, fosfatos de sodio), fibra alimentaria (inulina) (2.5 %), sal, corrector de acidez (ácido láctico).

Te puedes olvidar de la mayoría de beneficios mencionados hasta ahora.

Por otro lado, cuanto más procesamiento y empaquetamiento más riesgo de contaminación, por ejemplo con ftalatos, un conocido disruptor endocrino (detalle). Aunque no es preocupante en cantidades pequeñas, una revisión independiente muestra cómo se eleva su presencia a medida que el queso se procesa.

Fuente: http://kleanupkraft.org/data-summary.pdf

Lo puedes comer de manera ocasional, pero siempre en menor cantidad que los quesos de verdad.

3) Elimina los sucedáneos

En última posición están los sucedáneos, donde ni siquiera aparece un lácteo en las primeras posiciones. Se elaboran a base de aceites refinados y almidones, con un poco de queso para darles sabor.

Por ejemplo los ingredientes de este son los siguientes: almidón modificado, agua, grasa vegetal, lactosuero, queso, sal, sales de fundido: E-330, E-331, colorantes: E-160a, E-171, conservador.

Se usan muchas veces en platos precocinados y pizzas comerciales.

Sucedáneo de Queso, mejor evitar

Como siempre, lo más importante es revisar las etiquetas. ¡Que no te la den con queso!

Cantidades recomendables

A pesar de los beneficios del buen queso, debes verlo más como un complemento que como un alimento base de tu dieta. Al contrario que por ejemplo las verduras, más no es mejor.

Algunos estudios encuentran forma de U en su relación con la mortalidad, es decir, comer un poco de queso es mejor que no comer nada, pero comerlo en moderación es mejor que hacerlo en exceso. Este metaanálisis encuentra la mayor reducción del riesgo cardiovascular con 40g/día, y una cantidad similar recomienda este estudio para minimizar el riesgo de derrame cerebral.

Aunque habría que considerar factores individuales, una porción diaria de 30-50 gramos, rotando distintos tipos de quesos tradicionales, es lo ideal para la mayoría.

Personalmente priorizo yogur y kéfir antes que queso, pero consumo quesos artesanales varias veces a la semana en ensaladas, huevos revueltos o a modo de postre con un poco de fruta.

¿Es el queso adictivo?

Hace unos años se publicó un estudio sobre los alimentos más adictivos, y los titulares sensacionalistas no se hicieron esperar.

¿Es el queso una nueva droga láctea? Evidentemente no. Para empezar, el queso aparece en el puesto 16 de esta “escala de adicción”, lejos de los puestos de cabeza. El argumento de algunos es que alimentos como la pizza o la tarta de queso sí resultan adictivos, y creen que el queso es el motivo.

Esta atracción química vendría supuestamente de la caseína, cuya digestión libera casomorfina, con efecto opioide (detalle).

En este artículo citan al doctor Neal Barnard, que argumenta lo siguiente “Las casomorfinas son altamente dañinas porque provocan una adicción en el cerebro humano comparable al que provocan drogas duras como la heroína y la morfina. La adicción al queso se erradica con un tratamiento igual al de cualquier otra droga que provoque dependencia. Es necesario alejarse del queso para liberarse de su adicción. No se ha de mirar, no se ha de oler y, por supuesto, no se ha de ingerir“.

¿Dónde hemos visto antes al doctor Neal Barnard? Ah, sí, en el documental What The Health. Nada más que añadir.

Scarface decide traficar con queso en vez de coca

El problema no es el queso en sí, sino la combinación de ingredientes, siendo especialmente adictiva su unión con harinas, en forma de pizza o bollería (detalle).

Dicho esto, es cierto que la caseína puede ser problemática para algunas personas, y en los últimos años se está investigando un cambio reciente en la leche que podría hacer la caseína moderna más peligrosa.

Caseína A1 vs A2

La fermentación reduce la lactosa, pero no altera la cantidad de caseína, la proteína principal de la leche, muy por delante del suero. Existen a su vez varios tipos de caseína, siendo la betacaseína la más abundante.

Investigaciones recientes indican que la composición de esta betacaseína ha ido cambiando a lo largo del neolítico, de manera poco favorable para nuestra salud.

La leche materna contiene principalmente betacaseína A2, al igual que la leche de las primeras razas de vacas domesticadas. Pero hace varios miles de años, una mutación en vacas lecheras europeas elevó la cantidad de betacaseína A1. Dado que esta mutación parecía aumentar la producción de leche, fue seleccionada por los ganaderos, y se extendió rápidamente. Razas como la Holstein o Frisona producen más betacaseína A1, mientras que la Guernsey o Jersey producen más betacaseína A2 (detalle).

¿Cuál es el problema de la betacaseína A1? Su digestión libera beta-casomorfina-7 (BCM7), que en personas con permeabilidad intestinal podría llegar al torrente sanguíneo y disparar enfermedades autoinmunes. De hecho, varios estudios reconocen la betacaseína A1 como un factor contribuyente a la diabetes tipo 1 (estudio, estudio, estudio), entre otros muchos factores que ya mencionamos, como disbiosis intestinal, poca exposición al sol o exceso de higiene.

Fuente: https://www.nature.com/articles/nutd201716

También se ha encontrado asociación entre la betacaseína A1 y un mayor riesgo de enfermedad coronaria (estudio, estudio, estudio).

En bebés, la presencia en sangre de BCM7 bovino se asocia con un retraso en el desarrollo motor (estudio) y más riesgo de autismo (estudio). El intestino es especialmente permeable al nacer para facilitar la absorción de ciertos compuestos de la leche materna. El riesgo de la betacaseína A1 durante estos primeros meses es mucho mayor que de adulto (estudio).

Es todavía un campo en investigación con muchas incógnitas (detalle), pero en mi opinión el problema está limitado a personas con trastornos intestinales. Si crees que es tu caso, sigue el principio de coherencia evolutiva, priorizando quesos de cabra u oveja, más ricos en betacaseína A2. Si tu microbiota es saludable, no veo motivo para alarmarse.

Resumen

En mi escala de lácteos, el queso artesanal iría después del yogur y el kéfir pero antes de la leche. No es un alimento del que debas abusar, pero en su justa medida tiene mucho que aportar.

Prueba con varios tipos, disfrútalo solo o como complemento a otras comidas. Y come queso real, no desnatado. Como dice el refranero, el mejor queso es graso y grueso.

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60 Comments

  • Reply René enero 13, 2018 at 1:09 pm

    Hola Marcos. ¿Qué puedes comentar respecto al requesón y al queso fresco? Gracias.

    • Reply Marcos - Fitness Revolucionario enero 13, 2018 at 2:33 pm

      Si son de calidad, ningún problema. Son generalmente aceptados como saludables y es cierto, por eso no me centré más en los tipos de quesos que suelen prohibirse sin justificación

    • Reply Jorge enero 14, 2018 at 8:18 am

      Viva el queso, el yogurt, la leche y la lactosa!
      La mala prensa que algunas mafias están dando a estos magníficos alimentos y que nadie haga nada contra ellos es de vergüenza.

      • Reply Jack enero 22, 2018 at 1:39 am

        De qué mafia estás hablando? Si producen más daño a la gente del que sufren las industrias por no dar el panorama completo como lo hace Marcos. Si fueran realmente buenos no bajaría su consumo considerando su relativo bajo precio y facilidad para consumirlos

        • Reply agsutin marzo 19, 2018 at 2:29 pm

          no entendiste mucho

  • Reply Joan enero 13, 2018 at 1:12 pm

    El queso que yo suelo comprar ahora viene en lonchas, pero de ingredientes solo tiene queso, sal, fermentos lácticos y cuajo. ¿Estaríamos hablando también de queso tradicional?
    Gracias y felicidades por el blog.

    • Reply Marcos - Fitness Revolucionario enero 13, 2018 at 2:34 pm

      Depende del tipo, pero si es un buen queso y el único “procesamiento” es que ya viene cortado no hay problema

  • Reply Nahuel enero 13, 2018 at 1:59 pm

    Algún comentario respecto de la Ricota o “Requesón” ?

    • Reply Marcos - Fitness Revolucionario enero 13, 2018 at 2:34 pm

      Copio de un comentario anterior 🙂 “Si son de calidad, ningún problema. Son generalmente aceptados como saludables y es cierto, por eso no me centré más en los tipos de quesos que suelen prohibirse sin justificación “

      • Reply Nahuel febrero 27, 2018 at 12:26 pm

        Buenísimo! justamente los quesos Gouda, Mozzarella y Ricota los obtengo de productores agroecológicos, siendo los últimos 2 de 5 vaquitas tratadas en agricultura biodinámica 😀
        Gracias Marcos!

  • Reply Charles enero 13, 2018 at 2:20 pm

    Es una falacia que como x doctor sale en y documental sus conclusiones son erróneas.
    Si quieres refutarlo, no utilices falacias.
    Aclaro que no estoy dando la razón a nadie.
    Por cierto, hay sesgo ya que el tema de la caseína se está viendo que es adictiva.

    • Reply Marcos - Fitness Revolucionario enero 13, 2018 at 2:37 pm

      Ya está refutado, por eso enlazo al artículo anterior donde profundizo en el tema. Decir que la caseína es adictiva per se es equivocado. Como indico en el artículo, la casomorfina tiene ligero efecto opiode, pero en estudios con animales no se observa adicción real, y de hecho el queso está en el puesto 16 de “antojos”. El problema viene al combinarlo con harinas o azúcares, es la combinación lo que produce adicción, no el queso.

      • Reply Adele enero 25, 2018 at 3:08 pm

        Hola, Marcos.

        Pensé algo similar a Charles cuando leí el comentario del Dr. Neal Barnard. Leo prácticamente todos tus artículos desde hace varios años, y no me pierdo ninguno porque se nota que eres una persona bien instruida, y que busca indagar más allá, sin repetir lo que la gente viene diciendo sin una base científica. Llevo poco menos de un año siendo vegetariana, y por tanto, he visto varios documentales, entre ellos, el popular What The Health. Asimismo, también leí tu crítica, la cual me pareció muy interesante. El problema con el vegetarianismo y sus defensores (como el doctor antes mencionado) es que tienden a exagerar ciertos factores nutritivos, como que todos los alimentos animales son absolutamente dañinos, para que la gente se convierta. Particularmente, soy vegetariana principalmente por los animales (ética), y me interesé en este tipo de alimentación por curiosidad, ya que la nutrición me interesa muchísimo y me parece importante mantener una postura lo más objetiva posible, dejando nuestras ideologías (es mejor consumir animales, es malo consumirlos, etc.) de lado para hallar la verdad. Ha habido muchos defensores de una dieta vegana por el simple hecho de que es más saludable que una dieta omnívora, lo cual no es necesariamente cierto, pero, sí ha habido muchos estudios que lo respaldan, al igual que hay muchos estudios (como los que sueles publicar) que respaldan lo contrario. Es realmente difícil encontrar la verdad absoluta, dado que muchas veces los estudios y trabajos científicos están financiados por empresas que favorecen una u otra ideología, bien sea por ética (personas que quieren que otros dejen de consumir animales) o por economía (personas que no les conviene que se dejen de comer animales). En mi opinión, muchas veces la gente ve lo que quiere ver, y busca los estudios que respalden esa visión. Recuerdo que publicaste un pensamiento parecido en alguno de tus artículos, quizás el mismo de What The Health.

        En fin, escribo todo esto con la finalidad de que consideres un poco más los estudios que favorecen una dieta plant-based, no que la consideres más que una dieta paleo o que contemple una buena cantidad de alimentos animales, pero que sí que busques una posición un poco más neutral. Sería muy interesante ver un artículo que compare la salud de un país altamente consumidor de animales (países muy fríos, donde la grasa de ballena y comidas muy altas en grasas y proteínas animales sean la base de su alimentación) con uno que se alimente según una dieta que excluya los alimentos de origen animal. Ambas dietas tienen sus ventajas y desventajas. No se trata de ver cual sea superior a nivel ideológico o nutritivo, sino de analizar cada parte con la mayor objetividad posible.

        Muchas gracias por toda la información que compartes. Saludos desde Venezuela 🙂

  • Reply Rafa enero 13, 2018 at 2:41 pm

    ¿Y qué opinión te merece la leche de cabra comparándola con la de vaca? La están comercializando en mercadona aunque es semidesnatada. Un abrazo Marcos

  • Reply Julia enero 13, 2018 at 3:03 pm

    Sólo queso de cabra ocasionalmente consumo. Excelente artículo. Un abrazo.

  • Reply Manuel Martínez enero 13, 2018 at 3:10 pm

    Genial Marcos. Tus artículos son un auténtico lujo. En mi caso, limito el queso curado porque tengo entendido que el contenido de histamina es más elevado que en los frescos y me lo recomendaron así para eliminar dolores de cabeza recurrentes. ¿Tienes previsto un artículo sobre histamina y alimentos? Un saludo CRACK!

  • Reply NATALY enero 13, 2018 at 3:11 pm

    Hola Marcos,
    Excelente post! Me gusta que no emites pre-juicios y te das a la tarea de buscar estudios e información para ayudarnos, más que a decidir, a aprender y tomar decisiones con base.
    Por mi parte soy ovo-lacto vegetariana y además tengo enfermedad celíaca, el por que soy vegetariana sencillamente es por que no me apetece las carnes animales, pero no tengo nada en contra de su consumo, supongo que en este punto mi cuerpo decide por mi.
    Quería preguntarte sobre los brotes, las. Legumbres al brotar bajan sus carbs y aumentas sus proteínas? Son tratados en la dieta como carbs? (arroz, boniato, camote, papa) O se pueden consumir en las primeras comidas sin crear un pico de insulina?
    Saludos

    • Reply Marcos - Fitness Revolucionario enero 14, 2018 at 1:26 pm

      Gracias Nataly, son muy recomendables los brotes de legumbres, mantienen por supuesto carbohidrato, y hay que considerarlo, pero la respuesta insulínica es en general baja, por lo que no me preocuparía

  • Reply Chema enero 13, 2018 at 3:20 pm

    Me flipan los quesos! y sin ánimo de justificar estudios o no y crear polémica, puedo decir o lo siento en mis adentros, que tengo adicción a los lácteos, en especial quesos y yogures; el tema es que todo lo que como es artesanal de queserias y no como nada de harinas, etc, solo comida real, como un revolucionario más.
    Estuve hace un mes en Myanamar de vacaciones, donde no hay lácteos, los primeros días noté cierto mono, luego ya nada y por supuesto disfrutando de su comida real!, que placer ver que en cualquier lugar del pais puedes comer verduras, pollo, cerdo, arroz, te, etc y en cualquier horario……. Cuando volví a España, fue comprar queso y yogures y la verdad, me es muy dificil no picar queso cada vez que entro en la cocina, si lo tengo lo devoro y si no lo tengo paso muchas ganas de comerlo….. En fín, es mi guerra….
    Gracias por el artículo, Marcos

  • Reply Carmen enero 13, 2018 at 3:29 pm

    G R A C I A S
    M A R C O S,
    G R A C I A S.
    ☺️😘

  • Reply Marcos enero 13, 2018 at 5:09 pm

    Que opinas del queso cremoso?

    • Reply Sisu enero 14, 2018 at 8:54 am

      Me sumo a la pregunta

  • Reply Luismi enero 13, 2018 at 5:17 pm

    Gracias por este artículo! Echo en falta algo sobre el requesón, ya sabes que es de mis post entreno favorito pero ya leí mas arriba una respuesta al comentario de otra persona. El que yo consumo solo lleva suero de leche de vaca, oveja y cabra

  • Reply Samuel enero 13, 2018 at 7:02 pm

    Hola Marcos, ¿sabes si hay mucha diferencia entre consumir queso elaborado con leche cruda o con leche pasteurizada?

  • Reply Felipe enero 13, 2018 at 10:18 pm

    Buenas, Marcos!

    Y aparte de la mutación de las vacas, que piensas de nuestra mutación Neu5Gc a Neu5Ac??

  • Reply REBECA enero 14, 2018 at 5:13 am

    Gracias Marcos por interesante artículo. GRACIAS !

  • Reply Javier enero 14, 2018 at 7:49 am

    Buenísimo artículo como de costumbre, yo consumo a diario yogur griego de vaca y oveja y también de cabra ( Marca Letur, muy buenos), y en quesos me encanta el rulo de cabra, un fijo en mis ensaladas.

  • Reply Paco enero 14, 2018 at 9:09 am

    Buenas Marcos. He visto que no has hecho alusión al Neu5Gc que tan en boga está ultimamente y parece que se presenta en ciertos lácteos como los quesos de cabra. ¿Qué opinas al respecto según tu información?

  • Reply Gonzalo Ros Cervera enero 14, 2018 at 9:33 am

    ¿Y qué opinas del queso gorgonzola-mascarpone? Yo este queso sí lo consideraría adictivo… está riquísimo…

  • Reply nck enero 14, 2018 at 10:34 am

    Buenas, no has hecho mención a la nata en este artículo, al ser una fuente más concentrada en grasa me imagino que también lo será en nutrientes respecto a la leche.

    Y hay algunos quesos que también la usan como ingrediente además de los mencionados, como mezclas de rulos de leche de vaca y nata de cabra u otros como creo que el mascarpone.

    Además de un intermedio entre yogur y nata que sería la crème fraiche.

    No tengo conocimiento, pero deduzco que al tener menor contenido de proteínas también tendrán menores problemas como el de la caseína que mencionas.

  • Reply SANTIAGO ORTIZ enero 14, 2018 at 10:45 am

    Hola Marcos, en primer lugar, felicidades por tu trabajo es muy “ilumindor” aunque sigue habien gente que no cree nada de nada y que si está en la tienda es bueno y se puede comer…
    Estoy haciendo el Whole30 y lo prohiben taxativamente… , sabes el motivo ?
    Muchas gracias y saludos

  • Reply PILAR HERNANDEZ enero 14, 2018 at 11:02 am

    El otro día fui a comprar leche de cabra en la granja habitual, cabras que pastan todo el día al sol, y me dijo el cabrero que la leche tenía ese día mucho calostro porque estaban recién paridas, Cuando llegué a casa miré recetas de calostros y los preparé, salió como un requesón espeso pero dulzón y como era Nochevieja lo transformé en trufas blancas con membrillo caramelizado. Mi pregunta es , es adecuado tomar calostro? Me sentí como si le quitara su comida a los cabritos, está mucho más rica la leche. Cuando llego a casa la hiervo con una corteza de limó y una rama de canela y la guardo en la nevera. He probado pocas cosas tan ricas!!

    Me ha gustado mucho el artículo de los quesos, me ha extrañado que no hagas alusión a los elaborados con leche cruda o leche pasteurizada. Asistí a un curso de quesos artesanos y sí le daban mucha importancia a esta diferencia en cuanto a propiedades nutricionales. Yo los busco con leche cruda. No sé qué opinas tú, gracias de nuevo, Marcos.

    • Reply David enero 22, 2018 at 11:08 pm

      Exacto, le estabas quitando el alimento a los cabritillos, es lo que hacemos todos al consumir lácteos, pero vaya no nos vamos a preocupar de estas minucias, para eso están los veganos, que sea el calostro es sin duda peor, no sé porque las ordeñan recién paridas, me pregunto cuánto tarda en dejar de salir calostro y empezar a salir leche…

  • Reply Ermennda enero 14, 2018 at 12:25 pm

    Al final va tener razón el refranero cuando dice que no hay que comer con queso ni sin queso.

  • Reply Manuel enero 14, 2018 at 1:28 pm

    Excelente articulo como siempre, a mi me gusta el queso azul y tenia dudas de si debía comerlo. gracias por aclararlo, viva el penicilum 🙂

  • Reply frank enero 14, 2018 at 5:52 pm

    Excelente articulo. Yo consumo de vez en cuando el queso blanco artesanal. Que opinas sobre ese?

  • Reply Oscar enero 14, 2018 at 8:52 pm

    Marcos has probado a hacerte queso curado de Kéfir casero? Alucinas con el sabor. Y se puede hacer con cualquier clase de leche. Tanto entera como semi o desnatada. Yo que soy un poco friki. Tengo mi propia quesera en casa que le hice con una vinoteca y he de decirte que nunca falta en fase de maduración queso fermentado con kefir.

  • Reply Mariangel enero 15, 2018 at 12:31 am

    Marco.. excelente información..!! muchísimas gracias por este post.. como buena venezolana el queso ha protagonista en mi alimentacion. En los últimos años y gracias a todo lo que he aprendido contigo, he cambiado mi alimentación por mejores elecciones, dando prioridad de la “comida real” lo cual se ha reflejado positivamente en mi salud

    Siendo el queso casi parte de mi.. leer este post me ha hecho sonreir más y más mientras lo leía.. !

    Me has hecho muy feliz..!
    G R A C I A S !!!

  • Reply Alex enero 15, 2018 at 7:46 am

    Hola Marcos, excelente articulo.
    Quería saber que opinión tenías de la mozzarella, tanto la fresca que viene en bola como la que ya se encuentra en lonchas (que no tenga aditivos como los que comentas en el articulo)
    Gracias!

  • Reply Felipe Rodríguez enero 15, 2018 at 9:14 am

    Magnífico, como siempre. A mí el queso me encanta, sobre todo los quesos curados de leche cruda, pero en general me gustan mucho los lácteos. Leche no suelo tomar, salvo cuando viajo a Francia (fresca y cruda, un manjar!). Ya me veo al comando vegano poniéndote a caer de un burro…

  • Reply Daniel enero 15, 2018 at 9:50 am

    Muchísimas gracias Marcos! Como siempre, una maravilla de artículo

    En relación con la caseína, comentas que existen varios tipos, siendo la betacaseína la más común. ¿La caseína micelar que se vende como suplemento deportivo, entra en alguno de estos tipos, A1 o A2?

    Muchísimas gracias de antemano 🙂

    • Reply Beatriz N febrero 25, 2018 at 1:40 pm

      Yo tengo la misma duda, ya que suelo Consumirlo de forma habitual

  • Reply Toni Martí enero 15, 2018 at 10:13 am

    Buenas Marcos!
    Me gustaría que hablaras de la mozzarella, no cotiene lactosa no ? o contiene muy poca?
    Un saludo y gracias por el gran trabajo que haces.

  • Reply Rayner enero 15, 2018 at 2:27 pm

    Hola marcos por fa cuando viene 2da parte del articulo sobre paleodieta.???.. Saludos…

  • Reply Teresa enero 16, 2018 at 11:39 am

    ¡Entonces la corteza del queso curado es comestible!
    Sabía que no estaba loca al comerla… 😉

    • Reply David enero 22, 2018 at 11:12 pm

      Yo no he visto esa afirmación en el artículo,

  • Reply Pablo enero 17, 2018 at 7:23 am

    Curiosamente se menciona Francia como país que mas queso consume, pero también es el que más pan come y aún así siguen siendo delgados.

  • Reply JUAN enero 17, 2018 at 9:26 am

    Hola Marcos, muchísimas gracias por tu trabajo e información, es una autentica maravilla poder disfrutar de alguien como tu.Te hago una pregunta,porfa, ¿ Es mejor o peor o, hay algún inconveniente cuando el queso ha sido pasteurizado? ¿ Y con la leche y/o demás alimentos que hayan sido pasteurizados?
    Muchisimas gracias de antemano, un saludo!

  • Reply Pablo enero 17, 2018 at 12:18 pm

    No sé si el queso será adictivo o no, sólo sé que no pasé del cuarto párrafo sin tomarme un buen trozo de Idiazabal. Para quien tenga dudas de la incidencia del queso y la mantequilla en las analíticas de sangre, sólo diré que habitualmente ingiero a lo largo de una semana unos 200 gramos de mantequilla y una cantidad equivalente de queso y también de frutos secos. Sin olvidar los patés, aunque éstos en menor cantidad. Mi colesterol total en la última analítica de hace unas semanas fue de 180. Por supuesto que apenas tomo azúcares, pasta, harinas y demás alimentos procesados. Debo de ser un caso evidente de la famosa “paradoja francesa”.

  • Reply Antonio enero 17, 2018 at 1:23 pm

    Hola Marcos, te quería hacer una pregunta, que siempre he escuchado… que la leche, quesos, lácteos en general, no se deben de tomar en época de definición por que “tapan” los abdominales…. no se de donde viene, pero es algo muy extendido…. ¿qué podrías decir al respecto?….

    Gracias, muy buen artículo… Soy de Canarias y aquí hay buenos quesos de cabra, 😉

  • Reply natalia enero 19, 2018 at 11:58 am

    si quiero mantener mi composicion corporal, sin dejar el queso… entre el de vaca, oveja y cabra cual me recomiendas mas ? no para basar mi dieta sino para poder consumirlo entre 3 a 4 veces por semana . gracias

  • Reply Jocelyne enero 20, 2018 at 4:34 pm

    No sabes lo mucho que te agradezco esta entrada. Vivo en París y para los franceses el queso es toda una institución alimentaria: el cómo servirlo, cortarlo y comerlo es una ceremonia social. El caso es que los franceses siempre se han hartado a grasas (foie, paté, carne, queso, nata, mantequilla…) y siempre han estado sanísimos y delgados. Es ahora que están perdiendo sus costumbres cuando empiezan a engordar y a estar enfermos.

    • Reply David enero 22, 2018 at 11:19 pm

      He visto varios comentarios, incluso creo que también lo dice en el artículo, sobre lo sanos y delgados que están los franceses, pero también hay estudios o estadística sobre esto? O es una percepción que tenemos? De donde lo sacáis? Porque yo he estado un par de veces en Francia y bueno, no se lo sana que está la gente a sí a simple vista, pero Gordos si que vi unos cuantos, en igual porcentaje que en España vamos. Evidentemente no hice ningún estudio solo hablo de mi percepción como álguien observador que sobre todo por aquel entonces tenía cierto rechazo a la gordura y me fijaba mucho en la gente

      • Reply Jocelyne enero 23, 2018 at 3:46 pm

        Hola David. No hablamos de lo sanos que están los franceses, sino lo sanos que estaban. Repito, estaban. Como todos los países, Francia también ha caído en los malos hábitos de dejar la dieta tradicional y echarse en los brazos de la comida industrial. Perdón por citarme a mí misma pero hace unos meses escribí un artículo sobre este tema http://eldiariodeparis.blogspot.fr/2017/09/la-alimentacion-de-los-franceses-de.html. Cada día comen peor y, por tanto, el impacto de las enfermedades modernas derivadas de la mala alimentación se ha disparado en los últimos 15 años, sobre todo, entre las capas más humildes de la sociedad. Respecto a estadísticas, sí las hay, por ejemplo éstas http://drees.solidarites-sante.gouv.fr/etudes-et-statistiques/publications/recueils-ouvrages-et-rapports/recueils-annuels/l-etat-de-sante-de-la-population/article/l-etat-de-sante-de-la-population-en-france-rapport-2017. Aún con todo, en Francia, los parámetros de diabetes, obesidad, enfermedades cardiovasculares, etc, son más bajos que en otros países aunque van al alza. Veremos dentro de unos años si las cosas no cambian. También te digo que la obesidad y sus acólitas son clasistas: verás pocos gordos en los barrios ricos de París (yo trabajo en el barrio XVI donde viven los millonarios) pero hay un montón de obesos en las banlieues que se queman cada otoño.

        • Reply antonio enero 29, 2018 at 9:01 pm

          Jocelyne,
          Tu comentario, muy agudo, me da 2 hilos para exponerte una tesis. Es una tesis de tipo social, política y macro que completa tu análisis de lo que pasa hoy en Paris
          1º hilo.- Dices que la estadística de enfermedades asociadas a mala alimentación se ha disparado en los últimos 15 años.
          2º hilo.- ” la obesidad y sus acólitas son clasistas: verás pocos gordos en los barrios ricos de París (yo trabajo en el barrio XVI donde viven los millonarios) pero hay un montón de obesos en las banlieues que se queman cada otoño. ‘‘
          Por un lado, se debe alabar tu perspicacia y observación de la realidad, perspicacia nada trivial y si profunda. No todo el mundo lo hace. Llegas en tu observación hasta lo macro, lo social, llegas hasta….las clases. Chapeau
          Por otro lado, mi análisis. El que la enfermedades ligadas a la mala alimentación se hayan incrementado en las ultimas décadas y que ese incremento este afectando (diría que de modo exclusivo) a las clases bajas coincide, milímetro a milímetro, con una tesis económico-política que yo he estudiado y estudio (algo se de economía socia) en base a literatura científica de economistas y politólogos (no liberales, desde luego) sobre lo que esta sucediendo en el mundo, especialmente en Europa y OCDE, desde mediados la década de los ochenta: una fase regresiva y reaccionaria en la distribución de la riqueza. Dicho de modo llano y económico: clases altas-económicas y políticas- extraen rentas y riqueza al resto de clases y población, mediante : monopolización y cierre de pymes, despidos, reducción de salarios, empleo temporal y precario, desahucios, etc… Si, tienes razón, debes tenerla aunque ya que yo no soy un experto en alimentación: esta fase regresiva en el plano social (técnicamente es un período de contracción en la propiedad de la riqueza, la cual se vuelve a concentrar en pocas manos-elites-) tiene que afectar SI O SI, a la alimentación y enfermedades de gran parte de la población, a sus clases medias y bajas, además de afectar a multitud de otras facetas de la vida que no es el momento de comentar. Ese es un problema (serio) , y el otro (peor) es que no parará esta fase histórica nefasta hasta que toque fondo….
          Un saludo cordial

  • Reply Jocelyne enero 20, 2018 at 4:56 pm

    Por cierto, hoy es 20 de enero es el día internacional del queso. ¿Lo has hecho aposta? Voy a dejar un enlace a este artículo en mi blog.

  • Reply Fabio enero 30, 2018 at 11:30 pm

    Genial post para los grandes detractores del queso, que, sin duda, hay de muchos tipos, y no se pueden meter a todos en el mismo saco.

    Un saludo!

  • Reply Jordi febrero 6, 2018 at 10:35 am

    Yo no sé si es adictivo o no, pero a mí me encanta y necesito mi dosis semanal de un buen queso, me gusta especialmente el curado de oveja. El dilema que tengo es que la leche “sin lactosa” de supermercado me sienta fatal, mientras que los quesos y la leche ecológica me sientan de lujo. Así que mucho me temo que el problema no es la lactosa ni pollas en vinagre, sino los químicos que les dan a las vacas que producen esa leche barata..
    El truco infalible para saber si un queso es queso de verdad, es fundirlo.
    Recuerdo una vez que compré un queso alemán tipo Brie en el Aldi, lo fundí sobre una loncha de pan y se convirtió en grasa pura incomible.
    Saludos.

  • Reply Alvaro marzo 3, 2018 at 7:53 am

    Hola Marcos que opinas de los quesos de untar, estilo la vaca que rie
    Gracias por tu respuesta

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